شماره ركورد كنفرانس :
4316
عنوان مقاله :
بررسي امكان غني سازي تافي با پودر خشك ماهي فيتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix)
پديدآورندگان :
صالح لفمجاني كيهان keyhansaleh@gmail.com گروه شيلات، دانشكده منابع طبيعي، دانشگاه آزاد اسلامي واحد لاهيجان، لاهيجان؛ , وهاب زاده حبيب گروه شيلات، دانشكده منابع طبيعي، دانشگاه آزاد اسلامي واحد لاهيجان، لاهيجان , تبري مهسا گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه آزاد اسلامي واحد تهران شمال، تهران
كليدواژه :
تافي , ماهي فيتوفاگ , ارزيابي حسي , آناليز تقريبي , TVN و مدت زمان ماندگاري
عنوان كنفرانس :
دومين همايش ملي روش هاي افزايش ماندگاري فرآورده هاي غذايي
چكيده فارسي :
هدف از تحقيق حاضر بررسي تاثير افزودن پودر ماهي كپور نقره اي (فيتوفاگ) در فرمولاسيون تافي بر تركيبات ، ارزش غذايي و خصوصيات ارگانولپتيك آنها، طي مدت زماني دو ماهه بوده است. از اين رو تافي معمولي (بدون پودر ماهي) و تافي ماهي (غني شده با پودر ماهي فيتوفاگ) تهيه شد و جهت بررسي ارزش غذايي و كيفيت اين دو نوع تافي، تركيبات تقريبي (رطوبت، خاكستر و پروتئين) هر يك از تافي ها مشخص گرديد. همچنين مقادير پراكسايد و TVN در 3 فاز زماني (روزهاي 1، 30 و 60) اندازه گيري شد. علاوه بر اين ها، آزمايشات ارگانولپتيك انجام شد تا ميزان مطلوبيت طعم، رنگ، بو و بافت تافي ماهي با تافي معمولي طي 7 فاز زماني (روزهاي 1، 3، 5، 15، 30، 45 و 60) مقايسه و مشخص گردد. نتايج نشان داد ميزان پروتئين و خاكستر تافي ماهي به طور معني داري بيشتر از تافي معمولي است (P 0.05) و گذشت زمان تاثيري بر ايجاد تغيير معني دار در ميزان اين دو فاكتور ندارد (P 0.05). همچنين تفاوت معني داري در ميزان پراكسايد و TVN دو نوع تافي در فازهاي زماني مختلف مشاهده نشد (P 0.05). نتايج بررسيهاي ارگانولپتيك نيز نشان داد بافت تافي ماهي در تمام فازهاي زماني، تفاوت معني داري با بافت تافي معمولي نداشت اما رنگ، بو، طعم و پذيرش كلي تافي ماهي از فاز 5 به بعد افت نمود و مقبوليت كمتري در مقايسه با تافي معمولي داشت. در نهايت مي توان گفت تافي ماهي در مقايسه با تافي معمولي داراي ارزش غذايي بالاتروزمان ماندگاري كوتاه تراست.
