ارزيابي تاثير افزودن هيدروكلوئيدهاي گوار، كربوكسي متيل سلولز و زانتان بر برخي از خصوصيات فيزيكوشيميايي نان چاپاتي

چاپاتي يكي از نان هاي سنتي قاره آسيا مخصوصا هندوستان ميباشد كه قابليت پخت سريع و عدم نياز به تجهيزات پيشرفته براي پخت، از خصوصيات آن ميباشد. همچنين يكي از گسترده ترين گروه هاي مواد افزودني مورد استفاده در صنايع غذايي به خصوص صنعت نان، هيدروكلوئيدها ميباشند. در اين تحقيق به منظور بهبود ويژگي هاي عمل آوري و بهبود كيفيت و افزايش زمان ماندگاري نان هاي تازه و نگه داري شده، به خمير مورد استفاده براي تهيه نان، هيدروكلوئيدهاي گوار با سطوح 1/ 0 ، 2 /0 و 3 /0 درصد و زانتان با سطوح 05/ 0 ، 1/ 0 و 15 /0 درصد و كربوكسي متيل-سلولز با سطوح 2 /0 ، 3 /0 و 4/ 0 درصد وزني - وزني نسبت به آرد اضافه شد و ميزان رطوبت، فعاليت آبي و ارزيابي بافت نمونه ها اندازه گيري شد و نتايج به دست آمده با نمونه شاهد مقايسه شد. ميزان رطوبت از دست رفته نان براي تمامي نمونه هاي حاوي هيدروكلوئيد و شاهد مقدار 8 درصد از وزن نان اوليه مي باشد همچنين كمترين ميزان فعاليت آبي مربوط به نمونه حاوي 2 /0 درصد از كربوكسي متيل سلولز است. لازم به ذكر است كه تمامي نمونه هاي حاوي هيدروكلوئيد افزايش معني داري در مقدار فعاليت آبي نسبت به نمونه شاهد داشتند. در ميزان نيروي وارده براي تعيين كشش پذيري براي نمونه هاي حاوي زانتان و كربوكسي متيل سلولز روند صعودي مشخصي ديده شد ولي براي گوار با بالا رفتن درصد گوار از 1 /0 به 2/ 0 ابتدا حداكثر نيرو افزايش و سپس براي نمونه حاوي 3/0 درصد كاهش يافت. با مقايسه نتايج به دست آمده علي الخصوص ميزان فعاليت آبي، نمونه حاوي 2/ 0 درصد كربوكسي متيل سلولز به عنوان بهترين تيمار انتخاب گرديد.