بررسي هيدروليز آنزيمي پرميت حاصل از اولترافيلتراسيون شير پنيرسازي

پرميت فرآورده فرعي عمليات اولترافيلتراسيون در نوعي فرآيند پنير سازي است كه به شكل مايع از غشا تراوش نموده و عمدتا حاوي لاكتوز5/ 4 تا 8/ 4 درصد لاكتوز( 80 درصد ميزان اوليه) و 44 /0 تا 47 /0 نمك هاي معدني است. برتري مهم پرميت نسبت به آب پنير كارخانجاتي كه با روش غيراولترافيلتراسيون پنير توليد مي كنند اين است كه لاكتوز را مي توان به صورت دست نخورده حفظ كرد و در آن ميكروب و آنزيمي وجود ندارد و از طرفي pH پرميت در حدود 5/6 است كه با pH مطلوب آنزيم بتاگالاكتوزيداز هم خواني دارد. در اين تحقيق پرميت مورد آزمايش مربوط به كارخانه پگاه اروميه بوده است كه نمونه هاي حرارت ديده طبق طرح آماده سازي گرديد و در انكوباتور با دماهاي ( 35و 40و45) درجه سلسيوس و بازه زماني (1 و 5 /2و4) ساعت قرار داده شد. سپس تيمارهاي تهيه شده براي سنجش ميزان هيدروليز آنزيمي و بررسي اثر آنزيم لاكتاز به كمك دستگاه ميلكو اسكن، مورد ارزيابي نقطه انجماد قرار گرفتند ، نتايج نشان داد كه نمونه حرارت ديده با غلظت آنزيمي 1/ 0 در مدت زمان 150 دقيقه در دماي ċ40 بهترين نتيجه را بدست مي دهد. .در هر يك از نمونه ها كدورت وpH مورد بررسي قرار گزفتند. در نمونه هاي حرارت ديده كدورت كم تري مشاهده شد و pH روابط معناداري را نشان نداد.