شبيه سازي عددي انتقال حرارت و فرآيند پخت گوشت درون آب در حال جوش

Numerical simulation of heat transfer and the process of baking meat in boiling water

شبيه‌سازي انتقال حرارت در پخت مواد غذايي كاربرد وسيعي در راستاي شناخت فرآيند پخت، بهبود كيفيت پخت و ساير پارامترهاي طبخ اين مواد دارد. سهم عمده‌اي از وعده‌هاي غذايي را گوشت قرمز تشكيل مي‌دهد كه اين امر توجه به روش‌هاي پخت مطبوع و لذيذ آن را حائز اهميت كرده است، در تحقيق پيش‌رو پخت گوشت قرمز مورد بررسي قرار گرفته است، دو نمونه گوشت، با شكل نامنظم ( گوشت ران و گوشت بوقلمون) به عنوان نمونه آزمايشي بررسي شده و با استفاده از روش عددي المان محدود و حل معادله انرژي پخت محصول، توزيع دماي درون گوشت حاصل شده است. توزيع دما در زمان‌هاي مختلف پخت و در نقاط متفاوت از نمونه آزمايشي، استخراج شده و براي دو نمونه‌ي گوشت ران و بوقلمون با هم مقايسه شده است در نتيجه مشخص شد به‌دليل اين‌كه متوسط ضريب نفوذ حرارتي گوشت بوقلمون از ران بيش‌تر است، زمان پخت گوشت بوقلمون 920 ثانيه به‌دست آمد كه در مقايسه با گوشت ران كم‌تر مي‌باشد

The simulation of heat transfer in food cooking is widely used to identify the cooking process, improve the cooking quality and other parameters for cooking this material. The main part of the meals is red meat, which has given attention to its refined and delicious methods of cooking, has been studied in the leading research on red meat, two fleshy and irregularly shaped (flesh and Turkeys) as an experimental sample. Using the numerical method of a finite element and solving the energy cooking equation, the temperature distribution of the meat is obtained. The temperature distribution at different times of cooking was extracted in different points from the experimental specimen and compared for two samples of flesh and turkeys. As a result, due to the fact that the average coefficient of thermal penetration of turkey meat is higher than the thigh, The turkey meat was cooked for 920 seconds, which is lower compared to thigh meat