كاربرد فرآيند فشار بالا بر توليد، رسيدن، رئولوژي و ويژگي هاي حسي پنير

كيفيت و ايمني مواد غذايي دو فاكتور بسيار مهم در انتخاب محصول توسط مصرف كنندگان مي باشد. فرآيندهاي حرارتي متداول مواد غذايي اغلب منجر به تغييرات نامطلوب از قبيل از دست رفتن بو، رنگ، آروما، بافت و ارزش تغذيه‌اي محصول نهايي مي‌گردند. فرآيند فشار بالا تا اندازه‌اي روش جديدي براي فرآيند مواد غذايي است كه براي محصولات غذايي مايع يا جامد با، يا بدون بسته‌بندي در فشارهاي 1000-50 مگاپاسكال استفاده مي‌شود. تحقيقات انجام شده پتانسيل فرآيند فشار بالا را براي جايگزيني تيمارهاي حرارتي نشان داده است. اين مزايا در زمينه‌هاي متنوع فرآيند مواد غذايي از قبيل غير‌فعال‌سازي ميكروارگانيسم‌ها و آنزيم‌ها، دناتوراسيون و دگرگوني پروتئين‌ها و تغييرات ساختاري در ماده غذايي آشكار شده است. در اين مقاله به كاربرد اين فرآيند در توليد و رسيدن پنير، اثر آن بر روي ميكروارگانيسم‌هاي شير و پنير، خواص پنيرسازي شير، راندمان پنير، شاخص‌هاي رسيدن پنير، رئولوژي، ريزساختار و خصوصيات حسي پنير پرداخته شده است.