اثرات فرايند فشاربالا روي ميكروارگانيسم هاو نگهداري موادغذايي

فرآيندهاي فشار بالا مستلزم پاستوريزاسيون مواد غذايي با استفاده از فشار100تا600مگاپاسكال مي باشدكه باعث از بين رفتن ميكروارگانيسم ها و كاهش شمار ميكروبي مي شود. تحت فرايند فشار بالا طعم طبيعي موادغذايي را مي توان حفظ كرد، به عبارت ديگر فرآيند فشار بالا در مقايسه با فرآيند حرارتي تاثير كمي روي تركيبات با وزن مولكولي پايين مانند تركيبات عطر و طعمي، ويتامين ها و پيگمان ها دارد. كيفيت ماده غذايي كه با فرآيند فشار بالا توليد شده در طول دوره نگهداري خود تحت تاثير شرايط پس از پخش كردن، دماي انبارداري يا شرايط بسته بندي مي باشد؛ علاوه بر اين سويه هاي ميكروبي مقاوم در برابر حرارت را مي توان به عنوان ميكروارگانيسم شاخص براي حصول اطمينان از شرايط بهداشتي و ايمني غذايي انتخاب كرد كه دراين ميان ويژگي مقاومت ميكروارگانيسم نسبت به فرايند فشار بالا وپاسخ فيزيولوژيكي آن ها از جمله عوامل كليدي در تعيين شرايط پاستوريزاسيون درطي فرآيند مي باشند. شايان ذكر است پس از انجام اين فرايند موادغذايي قادر به بازگشت به شكل اوليه خود نيستند مگرآنكه از انعطاف-پذيري بالايي برخوردار باشند. فشار بالا ميتواند براي جلوگيري از رشد ميكروبي در موادغذايي استفاده شود براساس مطالعات و مقالات ۵۰ مگاپاسكال فشار مي تواند سنتز پروتئين در ميكروارگانيسم را مهار و تعداد ريبوزوم ها را كاهش دهد، 100مگاپاسكال باعث دناتوراسيون جزئي پروتئين و ۲۰۰ مگاپاسكال باعث آسيب به غشاي سلولي مي شود. افزايش فشارتا ۳۰۰ مگاپاسكال يا بيشتر دناتوراسيون غيرقابل برگشت پروتئين، آنزيم ها و در نهايت مرگ باكتريايي را در پي خواهد داشت. دراين مقاله اثر فشار بالا روي ميكروارگانيسم ها از جنبه هاي مرفولوژي، عملكرد فيزيولوژيكي و تاثير روي مواد ژنتيكي مورد مطالعه قرارگرفته است.