بررسي تاثير كشت‌هاي ‌آغازگر‌ لاكتيكي بر رشد ميكروارگانيسم‌هاي هوازي مزوفيليك و خواص ‌ارگانولپتيكي گوشت مرغ نگهداري‌ شده در يخچال

امروزه نگهداري مواد‌غذايي با استفاده از عوامل ضد‌ميكروبي طبيعي در حال توسعه است. كشت‌هاي آغازگر لاكتيكي در محصولات گوشتي تخميري نقش مهمي را در كنترل بيولوژيكي عوامل بيماري‌زا و فساد‌زا و ايجاد طعم و بافت مناسب ايفا مي‌كنند. هدف از اين مطالعه، استفاده از كشت‌هاي آغازگر لاكتيكي به عنوان استارترهاي زيست‌محافظ در عمل‌آوري تخميري گوشت ‌مرغ به منظور ارتقاء كيفيت ميكروبي و بهبود خواص ارگانولپتيكي محصول‌‌ گوشتي مي‌باشد. كشت‌هاي آغازگر لاكتيكي به ميزان log CFU/g 92/7 به همراه 1 درصد اسيد‌‌سيتريك و 7 درصد لاكتوز به نمونه‌هاي گوشت سينه‌مرغ تلقيح شد. پس از طي شدن فرآيند تخمير به مدت 24 ساعت در دماي 25 درجه‌ سلسيوس، تمامي نمونه‌ها تا پايان روز سوم در يخچال نگهداري شدند. روند تغييرات جمعيت كلي ميكروارگانيسم‌هاي هوازي مزوفيليك در نمونه‌هاي گوشت مرغ طي 72 ساعت ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه در محصول گوشتي تخميري در حضور كشت‌هاي لاكتيكي تعداد جمعيت كلي ميكروارگانيسم‌هاي هوازي مزوفيليك پس از مدت 24 ساعت تا پايان روز سوم نسبت به نمونه شاهد داراي روند كاهشي بود. در اين خصوص نمونه‌هاي تلقيح شده با پديوكوكوس‌اسيدي‌لاكتيسي داراي اثرگذاري بيشتري بود و توانست به ميزان log CFU/g 1 از جمعيت كلي ميكروارگانيسم‌هاي هوازي مزوفيليك را نسبت به نمونه شاهد كاهش دهد (P 0.05). بنابراين فرآيند تخمير توسط كشت‌هاي آغازگر لاكتيكي بدون هيچگونه اثر سوء‌اي بر خواص ارگانولپتيكي مي‌تواند باعث ارتقاء كيفيت محصولات گوشت مرغ نگهداري شده در يخچال گردد.