ارزيابي اثر متغيرهاي فرايند اكستروژن بر ويژگي هاي عملكردي اسنك بر پايه ي بلغور ذرت و مغز دانه ي آفتابگردان

مغز دانه ي آفتابگردان حاوي مقادير زيادي پروتئين، اسيد هاي چرب اشباع نشده به ويژه لينولئيك اسيد و اولئيك اسيد و مقادير زيادي ريز مغذي است كه مي توان از آن براي توسعه ي انواع مواد غذايي از جمله اسنك هاي اكسترود شده استفاده كرد. ويژگي هاي عملكردي فراورده ي اكسترود شده نقش مهمي در خصوصيات كيفي آن در طول مراحل دراژه زني، جذب و پخش يكنواخت امولوسيون دراژه و جلوگيري از خروج چربي حين نگهداري فراورده در محيط با دما و رطوبت بالا خواهد داشت. هدف از انجام اين پژوهش، دستيابي شرايط بهينه فرايند اكستروژن به منظور توليد اسنك حجيم بر پايه بلغور و مغز دانه ي افتابگردان با ويژگي هاي مطلوب جذب آب، حلاليت در آّب و جذب روغن بود. بدين منظور در اين پژوهش اثر رطوبت (12-15 درصد)، سرعت مارپيچ (120-220 دور در دقيقه) و افزودن دانه ي آفتابگردان (7-21 درصد) به مخلوط پايه حاوي ذرت، بر ويژگيهاي عملكردي اسنك حجيم در قالب طرح باكس بنكن بررسي شد. نتايج نشان داد كه شاخص جذب آب با افزايش دانه ي آفتابگردان و سرعت مارپيچ؛ كاهش و با افزايش رطوبت افزايش مي يابد. شاخص حلاليت در آب و شاخص جذب روغن نيز با افزايش سرعت مارپيچ افزايش يافت. افزايش سطوح رطوبت نيز سبب كاهش شاخص حلاليت در آب و شاخص جذب روغن فراورده گرديد. به منظور شرايط بهينه توليد اسنك با فرايند اكستروژن جهت دستيابي به ميزان شاخص جذب آب 03913/4، شاخص حلاليت در آب 11/39 و شاخص جذب روغن 14866/2 ؛ سطح دانه ي آفتابگردان 7 درصد، رطوبت 18 درصد و سرعت چرخش مارپيچ 45/155 دور در دقيقه تعيين شد.