توليد نوشيدني لبني فراسودمند بر پايه گردو و بررسي خصوصيات كيفي آن

ﻧﻮﺷﻴﺪﻧﻲ ﻫﺎي ﺷﻴﺮي ميوه اي ﻓﺮاورده ﻫﺎي ﻣﺎﻳﻌﻲ ﻫﺴﺘﻨﺪ ﻛﻪ از اختلاط ﺷﻴﺮ يا ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺣﺎﺻﻞ از ﺷﻴﺮ و آب ميوه ها و سبزي ها بعلاوه تركيبات ديگر حاصل مي شوند و در سال هاي اخير از توسعه فزاينده اي برخوردار بوده اند. گردو به دليل تركيب تغذيه اي بسيار باارزش به همراه شير مي تواند در تهيه يك نوشيدني فراسودمند و مغذي بكار رود. در اين تحقيق، ابتدا شيرگردو از طريق اختلاط آب و گردوي آسياب شده به نسبت 5/ 4 به 1 تهيه و آنگاه اثر افزودن مقادير مختلف شيرگردو (10، 25 و 50 درصد) به شير گاو كم چرب و خصوصيات شيميايي و رئولوژيكي نوشيدني مخلوط شير/ شيرگردوي پاستوريزه مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش درصد شير گردو، ميزان پروتئين و ماده خشك كاهش اما چربي افزايش يافت. همچنين ميزان دانسيته، ويسكوزيته و pH كاهش يافت اما ميزان اسيديته و بريكس دچار افزايش شد. ميزان رسوب و فعاليت آنتي اكسيداني نوشيدني نيز رابطه مستقيم با درصد نوشيدني شير گردو افزوده شده داشت. با افزايش مقدار شير گردو، ميزان شاخص رنگ L كاهش اما a و b افزايش يافت. بطور كلي اين پژوهش نشان داد كه افزودن نوشيدني شيرگردو به ميزان 25 درصد به شير، مطلوب ترين تيمار جهت تهيه نوشيدني مخلوط شير/ شير گردو و استفاده از ويژگي هاي تغذيه اي آن است.