حرارت دهي مايكروويو و بررسي اثرات آن بر مواد مغذي

در روشهاي پخت متداول، حرارت از منبع حرارتي خارجي به ماده غذايي اعمال مي شود اما در پخت با مايكروويو حرارت داخل ماده غذايي توليد مي گردد. اين فناوري براي بهبود كيفيت مواد غذايي و صرفه جويي در هزينه ها به كار گرفته شده است. كاهش شديد زمان پخت جاذبه اصلي كاربرد اين روش را در صنايع غذايي موجب مي شود. در اين روش با استفاده از امواج الكترومغناطيسي در محدوده ي فركانس 300 مگاهرتز تا 300 گيگاهرتز گرما توليد مي شود. مكانيسم هاي توليدگرما در مايكروويو شامل چرخش دو-قطبي و هدايت يوني تركيبات درون مواد غذايي است. وقتي غذا در ميدان الكتريكي متناوب قرار گيرد، مولكولهاي دو قطبي خود را در راستاي ميدان قرار مي دهند اين مكانيسم ها سبب توليد گرما توسط امواج مايكروويو و در نتيجه گرم كردن مواد غذايي مي گردد. قسمتهايي از ماده غذايي كه امواج مايكروويو در آن نفوذ نمي كند توسط هدايت و جابجائي از لايه هاي خارجي كه تشعشع در آنها نفوذ كرده گرم مي شوند. از جمله كاربردهاي مايكروويو در صنايع غذايي غير فعال نمودن آنزيمها، خشك كردن، پاستوريزاسيون، استريليزاسيون، رفع انجماد و پختن مواد آردي مي باشد. دراين پژوهش مكانيسم حرارتي مايكروويو، مخاطرات ميكروبي، مزايا ومعايب حرارت دهي مايكروويو و همچنين تاثير مايكروويو بر روي مواد مغذي، پروتئين ها، ويتامين C، تيامين و اسيد فوليك مورد بحث قرارگرفته است و در پايان راهكارهايي براي بهبود فرايند حرارتي بوسيله مايكروويو ارائه شده است.