ارزيابي خواص رهايش اسانس كاكوتي از ميكرو كپسول هاي پايدار شده به وسيله ايزوله پروتئين آب پنير و پكتين

تركيبات زيست فعال از جمله اسانس ها زماني كه در سيستم غذايي استفاده مي شوند، مشكلات قابل توجهي ايجاد مي كنند كه از آن جمله مي توان به اثرات منفي بر روي ثبات فيزيكي مواد غذايي و دوفازه شدن در طي ذخيره سازي و تخريب حرارتي يا شيميايي اشاره كرد. ميكرو انكپسولاسيون، روش رايجي است كه به منظور افزايش ثبات تركيبات زيست فعال استفاده مي شود. اولتراسونيكاسيون يكي از روش هاي موثر انكپسولاسيون مي باشد كه منجر به توليد ذرات كوچكتر و افزايش كارآيي انكپسولاسيون مي شود. در مطالعه حاضر، به منظور توليد ميكرو كپسول ها از اسانس كاكوتي به عنوان ماده هسته و ايزوله پروتئين آب پنير و پكتين به عنوان مواد ديواره استفاده شده است. نسبت هسته به ماده ديواره و توان اولتراسوند اعمال شده براي توليد ميكرو كپسول هاي اسانس كاكوتي به ترتيب 95% و 150 وات براي ايزوله پروتئين آب پنير و 4/73% و 50 وات براي پكتين مي باشد. به منظور تخمين نرخ رهايش اسانس از دماهاي ذخيره سازي 4، 25 و 40 درجه سانتي گراد در طي 60 روز استفاده شد. نتايج نشان داد كه نرخ رهايش اسانس كاكوتي از ايزوله پروتئين آب پنير بيشتر است. لايه ضخيم تر ميكرو كپسول هاي پايدار شده توسط پكتين با توجه به وزن مولكولي بالاي پكتين منجر به مقاومت بيشتر آن نسبت به دما و در نتيجه افزايش رهايش اسانس از ميكرو كپسول هاي احاطه شده به وسيله ايزوله پروتئين آب پنير در مقايسه با پكتين شد.