بررسي پارامترهاي موثر بر استخراج تركيبات زيست فعال از چغندر قرمز

چغندر قرمز حاوي مقدار بالايي از رنگ دانه بتالئين، تركيبات آنتي اكسيداني و فنولي است. كه بخاطر ويژگي هاي سلامت بخش رنگ دانه آن به عنوان رنگ دهنده و افزودني طبيعي در صنايع غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد. هدف از انجام اين پژوهش، بررسي ميزان استخراج رنگ دانه بتالئين، تركيبات آنتي اكسيداني و فنولي از چغندر قرمز تخمير شده با كپك آسپرژيلوس اوريزه با بهرگيري از تيمار اولتراسوند و روش آبي مي‏باشد. بر اساس بررسي هاي انجام شده تخمير موجب كاهش ميزان رنگ دانه بتالئين گرديد. در صورتي كه نوع حلال و تيمار اولتراسوند (فركانس50 هرتز در دماي 45 درجه سانتي گراد به مدت 3 ساعت) باعث افزايش رنگ دانه بتالئين شد. كه در اين حالت بيشترين ميزان استخراج مربوط به نمونه اتانولي، اولتراسوند شده و بدون تخمير با مقدار (92/92mg/ml)بود. طي نتايج به دست آمده تخمير و تيمار اولتراسوند تايرث معني دار بر ميزان فعاليت آنتي اكسيداني داشت )05/ 0 (p كه هر دو فاكتور سبب افزايش آن گرديد. بالاترين ميزان قدرت مهار راديكال آزاد (DPPH) مربوط به نمونه آبي، تخميري و اولتراسوند شده با مقدار 77 /53% بود. تحقيقات انجام شده نشان دهنده آن است كه فاكتور هاي تخمير و اولتراسوند بر ميزان استخراج تركيبات فنولي تاثير گذار بوده است. تخمير با كپك آسپرژيلوس اوريزه باعث كاهش تركيبات فنولي و تيمار اولتراسوند موجب افزايش آن گرديد. بالاترين ميزان استخراج تركيبات فنولي از چغندر قرمز مربوط به نمونه آبي، بدون تخمير و اولتراسوند شده با مقدار 93 /73 (ميلي گرم اسيد گاليك بر 100 گرم نمونه) است.