بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي ماست ارده در طي زمان نگهداري

هدف اين پژوهش امكان‌سنجي توليد ماست ارده و ارزيابي ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي محصول توليدي طي 21 روز نگهداري در دماي يخچال (1± 4 درجه سلسيوس) بود. به‌منظور توليد ماست ارده، ارده به نسبت‌هاي0، 5، 5/7 و 10 درصد به ماست همزده كم‌چرب (حاوي 1/0درصد چربي) افزوده شد. به‌منظور ارزيابي خواص فيزيكوشيميايي نمونه‌هاي ماست توليدي، آزمون‌هاي شيمياييpH) ، اسيديته قابل تيتر، چربي، ماده خشك بدون چربي)، فيزيكي (آب اندازي و رنگ سنجي) و همچنين ارزيابي حسي در روزهاي اول، هفتم، چهاردهم و بيست و يكم نگهداري انجام شد. نتايج نشان داد كه در ابتداي زمان نگهداري، ميزان اسيديته در تيمارهاي آزمون اختلاف آماري معني‌داري نداشته است (P 0.05)، درحالي‌كه باگذشت زمان، اسيديته افزايش معني‌دار پيداكرده است (P≤0.05). بيشترين pH را نمونه ماست حاوي 10 درصد ارده داشته است و با افزايش مدت‌زمان نگهداري كاهش معني‌داري بين pH نمونه‌ها مشاهده نشد (P 0.05). با افزايش درصد ارده، ميزان چربي نمونه‌ها به‌طور معني‌دار افزايش يافت (P≤0.05) و از 1 /0 در ماست شاهد به 1/6 در ماست حاوي 10 درصد ارده رسيد. با افزايش مقدار ارده افزوده‌شده ميزان مواد جامد بدون چربي افزايش يافت. مواد جامد بدون چربي در مدت‌زمان نگهداري اختلاف آماري معني‌داري نشان نداند (P 0.05). نمونه حاوي 10 درصد ارده كمترين ميزان آب اندازي را داشت. در طول مدت‌زمان نگهداري آب اندازي، اندكي افزايش داشت اما معني‌دار نبود (P 0.05). افزودن ارده باعث تغيير شاخص‌هاي رنگ سنجي (L*,a*, b*) در مقايسه با نمونه شاهد شد. افزايش زمان نگهداري تفاوت معني‌داري درa* و b* نشان نداد و تفاوت در ميزان روشنايي معني‌دار بوده است . همچنين ويژگي‌هاي حسي تفاوت معني‌داري با نمونه ماست شاهد نداشتند كه مي‌تواند دليلي بر پذيرش ماست ارده به ميزان ماست همزده باشد و زمان نگه‌داري تفاوت معني را در روز بيست‌ويك ايجاد كرده است. با توجه به نتايج حاصل مشخص شد كه با افزودن ارده به فرمولاسيون ماست، علاوه بر استفاده از تركيبات مغذي ارده در تركيب با ماست، خواص شيميايي و ميزان آب اندازي نمونه ماست در مدت‌زمان نگهداري قابل‌قبول و مطلوب بود.