ارزيابي الگوي الكتروفورتيك پروتئين هاي آب پنير حاصل از عصاره گياه مايه پنير در مقايسه با كيموزين

هدف از انجام اين مطالعه بررسي الگوي الكتروفورتيك پروتئينهاي آب پنير حاصل از گياه مايه پنير (ويتانيا كوآگولانس) در مقايسه با كيموزين بود. عصاره ي ميوه گياه ويتانيا كوآگولانس گرفته شد و الگوي الكتروفورتيك پروتئينهاي حاصل از آب پنير با استفاده از روشSDS-PAGE برسي شد. ميزان ازت محلول و پروتئين تام آب پنير با استفاده از روش كلدال بررسي شد. نتايج نشان داد كه تفاوت معني داري در ميزان ازت محلول و پروتئين تام در آب پنير توليدي توسط عصاره ميوه گياه مايه پنير و كيموزين وجود ندارد. بررسي الگوي الكتروفورتيك پروتئينهاي حاصل از آب پنير توليد شده توسط عصاره در مقايسه با كيموزين نشان داد كه پپتيدهاي كوچكي توسط عصاره توليد نمي شود. محصول تجزيه s1αبوسيله كيموزين و پروتئازهاي ميوه گياه مايه پنير تنها باند متوسطي توليد كرد كه در ناحيه 17 كيلو دالتون قرار داشت و باندهاي با وزن مولكولي 5-4 كيلودالتون كه سبب تلخي پنير مي گردند توليد نشد. بنابراين پروتئازهاي گياه مايه پنير ممكن است در توليد پنير مناسب باشند بخصوص زمانيكه لازم است دماي توليد پنير بالا باشد زيرا اين آنزيم، برخلاف كيموزين در دماي بالا 70 درجه بهترين فعاليت را نشان داد و آنزيم پايداري مي باشد. در مجموع ميتوان چنين نتيجه گرفت كه عصاره ميوه اين گياه با خالص سازي جزيي ميتواند بعنوان يك منبع خوب و جايگزين در تهيه پنير استفاده گردد گرچه لازم است آزمايشات ارگانولپتيك و آزمايشات رئولوژيكي بيشتري در خصوص بررسي اثر آنزيمي آن در توليد پنير در مقايسه كيموزين صورت گيرد .