بررسي اثر زعفران بر خصوصيات ميكروبي، فيزيكوشيميايي و پروفايل بافتي گوشت سينه مرغ نگهداري شده در يخچال

جوجه كباب زعفراني از غذاهاي مورد پسند در ايران محسوب مي شود كه از مخلوط زعفران با گوشت مرغ و پختن آن حاصل مي-شود. هدف از اين مطالعه بررسي اثرات زعفران بر روي ماندگاري گوشت سينه مرغ نگهداري شده در دماي يخچال بود. پس از مخلوط گوشت مرغ با كلاله پودر شده زعفران، فاكتورهاي ميكروبي، فيزيكوشيميايي و بافتي همچون ميزان استافيلوكوكوس اورئوس، كلي فرم هاي مدفوعي، كپك و مخمر، pH، ظرفيت نگهداري آب (WHC)، درصد افت پخت، اكسيداسيون چربي ها (TBARs) و آناليز پروفايل بافتي اندازه گيري شد. تمامي اين آزمايشات در طول مدت زمان نگهداري انجام شد. آناليز داده هاي حاصل با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 21 انجام گرفت. در نمونه هاي تيمار شده با زعفران، ميزان TBAR كمتر از نمونه كنترل بوده و ساير پارامترها تفاوت معني داري با نمونه كنترل نداشتند. نتيجه گيري كلي بر اين اصل استوار است كه زعفران موجب كاهش اكسيداسيون چربي در طي مدت زمان نگهداري در گوشت سينه مرغ مي شود اما در مقايسه با نمونه كنترل در ارتباط با ساير پارامترهاي ميكروبي و كيفيت بافت تاثير قابل ملاحظه اي از لحاظ آماري ندارد. به علت عدم استفاده از زعفران به‌صورت عصاره آبي يا الكلي اثر ضد ميكروبي مشاهده نگرديد. در حالت كلي پودر كلاله زعفران به‌ عنوان ماده بهبود دهنده خصوصيات فيزيكوشيميايي مطرح مي‌باشد.