اثرات آب طبيعي نارگيل (Coconut water) روي رشد و زنده ماني باكتري هاي مايه ماست و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در ماست هاي توليدي طي نگهداري در دماي يخچال

امروزه توليد غذاهاي پروبيوتيكي به دليل داشتن اثرات سودمند براي مصرف كنندگان مورد نظر محققين مي باشد. در تحقيق حاضر با استفاده از آب طبيعي نارگيل و باكتري پروبيوتيكي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس ماست پروبيوتيك نارگيلي تهيه شد و اثرات غلظت هاي مختلف آب نارگيل (صفر، 5/2، 5 و 10 درصد وزني/وزني) روي رشد باكتري هاي مايه ماست (استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس)، لاكتوباسلوس اسيدوفيلوس، pH و ويژگي هاي حسي چشي ماست هاي توليدي طي نگهداري در روزهاي مختلف (صفر، 7، 14 و 28) در دماي يخچال (7+ درجه سانتي گراد) مطالعه شدند. غلظت هاي مختلف آب نارگيل، شمارش باكتري هاي مايه ماست و شمارش لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس را در مقايسه با گروه شاهد در طول روزهاي مختلف نگهداري به صورت معني داري كاهش دادند (p 0.05). همچنين با افزايش روزهاي نگهداري ماست متاثر از غلظت هاي مختلف آب نارگيل، شمارش باكتري هاي مايه ماست و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس در مقايسه با روز توليد، به صورت معني داري كاهش يافت (p 0.05). از سويي غلظت هاي مختلف آب نارگيل، مقدار pH ماست را در طول روزهاي مختلف نگهداري در مقايسه با گروه شاهد به صورت معني دار افزايش دادند (p 0.05). همچنين نتايج آزمون حسي چشايي نشان داد كه در با ارتباط فاكتور با اهميت طعم و مزه، بيشترين مقبوليت در غلظت 5 درصد آب نارگيل حاصل مي شود. از نتايج مي توان استنباط نمود كه آب نارگيل داراي اثرات مهاري روي باكتري هاي مايه ماست و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس مي باشد فلذا استفاده از آب نارگيل به عنوان يك تركيب پري بيوتيك در محصولات پروبيوتيكي پيشنهاد نمي گردد ولي مي تواند به عنوان يك تركيب طعم دهنده جهت ايجاد محصولي متفاوت از نظر طعم و رايحه مورد استفاده قرار گيرد.