مواد سمي ناشي از فرآيندهاي غيرحرارتي در مواد غذايي

اين مقاله در بر گيرنده تعدادي از مواد سمي در مواد غذايي است كه در طي فرآيندهاي غير حرارتي شكل مي‌گيرند. در طول فرآيندهاي مختلف صنعت غذايي امكان شكل‌گيري دسته متفاوتي از مواد شيميايي وجود دارد اما بخشي از اين مواد به دليل اثرات ضد سلامتي حاد يا مزمن در دسته آلوده كننده‌هاي سمي ناشي از فرآيند قرار مي‌گيرند و به خاطر همين اثرات ضد سلامتي در مركز توجه نگراني از جهت ايمني مواد غذايي قرار گرفته‌اند. مواد سمي مورد بحث، شامل: اتيل كاربامات، آمين‌هاي بيوژنيك، اسيد‌چرب‌هاي ترانس، پراكسيد اسيدهاي چرب و عوامل سندرم روغن اسپانيايي مي‌باشند. در اين مقاله از كتب، نشريات و سايت‌هاي علمي معتبر استفاده شده است كه هر يك از فرآيندهاي تخمير، هيدروليز اسيد، تصفيه روغن، هيدروژناسيون، كلريزاسيون و اكسيداسيون را مسيري احتمالي براي شكل‌گيري، بقا و افزايش تركيبات سمي فوق بيان مي‌كند. در مقاله حاضر چگونگي شكل‌گيري اين تركيبات و نيز سميت و سم زدايي آن‌ها در بدن مورد بحث قرار خواهد گرفت همچنين به خطرات ناشي از مصرف و در معرض قرار گرفتن اين تركيبات كه شامل سرطان زايي، سميت ژنتيكي و سميت آن‌ها در توليد مثل مي‌باشند، اشاره خواهد شد.