بررسي نفوذ دود به ژامبون طي فراوري و نگهداري

مهاجرت اجزاي دود به ژامبون طي فراوري دود با استفاده از جذب تعادل فرضي در سطح پوشش Cmax از طريق معادله فيك اندازه گيري شد. دماهاي گرمادهي كناره ها، سطح و مركز محصول پايش شد.2-6 ديمتيواكسي فنول به عنوان شاخص اجزاي دود استفاده شده و با HPLC ارزيابي شد. معادلات تجربي مورد استفاده براي پيش بيني غلظت اجزاي دود توليد شده درون اتاق پخت بر اساس وزن چوب سوخته شده حاصل شد. مقادير cwe براي براورد مهاجرت دود اجزا به درون گوشت در موقعيت هاي دروني براورد شده و با مقادير اندازه گيري شده صرف نظر از وزن اوليه چوب هم خواني داشت. در اين مطالعه، مهاجرت اجزاي دود به ژامبون به طور آزمايشي از طريق ازمايشاتHPLC با استفاده از شاخص اجزاي دود تجزيه تحليل شد. غلظت هاي اجزاي دود درون اتاق پخت با استفاده از معادلات تجربي بر اساس مقدار دود براي براورد مهاجرت با استفاده از جذب تعادل فرضي در سطح پوشش محاسبه شد. در نهايت، رفتار مهاجرت طي ذخيره به طور آزمايشي ارزيابي شد. اجزاي دود به سطح پوشش ژامبون چسبيده و سپس به درون آن مهاجرت كرد ولي به مركز آن حتي بعد از 7 روز ذخيره نرسيد.