ارزيابي پروفايل اسيدهاي آمينه در ماكاروني غني شده با سوريمي با استفاده از روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا (HPLC)

امروزه آگاهي فزاينده اي در مورد غذاهاي سالم بوجود آمده و ماهي به دليل خواص تغذيه اي و عملكردي خاص خود، مقبوليت بيشتري يافته است. يكي از فراورده هاي ماهي كه علاوه بر خواص تغذيه اي عالي داراي ويژگي هاي حسي خوبي نيز هست، سوريمي مي باشد. سوريمي پروتئين ميوفيبريلي تصفيه شده ماهي است. اين محصول از فرايند ماهي هاي ارزان قيمت توليد شده و داراي سطح بالايي از اسيدهاي آمينه ضروري است. در پژوهش حاضر به بررسي غني سازي ماكاروني با استفاده از سوريمي و تاثير آن بر ارتقاي كيفيت تغذيه اي و افزايش محتواي اسيدهاي آمينه ضروري، پرداخته شده است. در اين مطالعه مقادير 7، 16 و 25% سوريمي به فرمولاسيون ماكاروني افزوده شد. سوريمي استفاده شده داراي 22% پروتئين بود. پروفايل اسيدهاي آمينه با استفاده از روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا (HPLC)، براساس روش Pico Tag مورد بررسي قرار گرفت. تعداد اسيد هاي آمينه آناليز شده 17 مورد است. نتايج نشان داد كه مقدار تمام اسيدهاي آمينه اندازه گيري شده افزايش يافت، به طوري كه اسيدآمينه هاي ليزين، ترئونين و متيونين از مقادير غير قابل تشخيص به مقادير، به ترتيب، 3، 5/0 و 4/0 ميلي گرم بر گرم در تيمار 25% افزايش يافتند. ماكاروني منبع غني از كربوهيدرات است ولي از نظر اسيدهاي آمينه ضروري بخصوص ليزين و ترئونين و متيونين دچار كمبود است. اين امر فرصتي ايجاد مي كند تا از مواد اوليه غير مرسوم مانند سوريمي براي ارتقاي كيفيت تغذيه اي اين محصول استفاده شود.