تاثير اسانس برخي از گياهان دارويي بر پايداري ميكروبي، اكسيداسيون و پايداري فرآورده‏هاي گوشتي

حضور اسيدهاي چرب با زنجيره كربني طولاني و چند پيوند غيراشباع به همان نسبت كه باعث افزايش ارزش تغذيه‏اي بعضي از محصولات گوشتي مثل ماهي و مرغ مي‏شود، حساسيت اين محصولات را نيز نسبت به فساد اكسايشي در هنگام پخت و نگهداري افزايش مي‏دهد، كه به تبع اين فساد ارزش غذايي و طعم اين محصولات در معرض خطر قرار خواهد گرفت. بنابراين استفاده از موادي مناسب با فعاليت آنتي باكتريايي و آنتي‏اكسيداني مطلوب به منظور بهبود كيفيت، افزايش عمر ماندگاري فرآورده‏هاي گوشتي و در عين حال كاهش ضررهاي اقتصادي ضروري و مفيد مي‏باشد. در اين ارتباط سالهاست كه آنتي اكسيدان‏ها و تركيبات نگهدارنده سنتزي براي كنترل فساد مواد غذايي مورد استفاده قرار مي‏گيرند. با توجه به اثرات سوء نگهدارنده‏هاي شيميايي و افزايش سطح آگاهي مردم، استفاده از نگهدارنده‏هاي طبيعي از جمله اسانس‏هاي طبيعي پيش از پيش مورد توجه مصرف كنندگان و توليدكنندگان و محققين قرار گرفته است. اسانس‏هاي گياهي علاوه بر اثرات ضداكسايشي؛ اثرات ضدباكتريايي، ضدقارچي، ضدكپكي و ضدسرطان نيز دارند. گياهان معطر براي محافظت از فساد اكسيداتيو بطور گسترده در بسياري از محصولات غذايي حاوي چربي مورد استفاده قرار مي‏گيرند. همچنين مصرف اين گونه تركيبات ضدميكروبي و آنتي‏اكسيداني طبيعي از طريق مواد غذايي، مي‏تواند بدن را در مقابل عوارض ناشي از استرس‏هاي اكسيداسيوني محافظت نمايد. در مطالعه حاضر به تاثير برخي از اسانس‏ها و عصاره‏هاي گياهي بر پايداري اكسيداتيو، ميكروبي و ماندگاري فراورده‏هاي گوشتي اشاره شده است.