بررسي ميزان جوش شيرين و نمك در نان نانوايي هاي شهرستان ملاير در سال 1396

نان به عنوان مهمترين فراورده حاصل از گندم و يكي از پر مصرف ترين مواد غذايي مورد نياز مردم جهان و به ويژه كشور ايران مي باشد و تامين كننده قسمت اعظمي از مواد مغذي مورد نياز روزانه بدن نظير قند، پروتيين، اهن، كلسيم و انواع ويتامين ها مي باشد.به دليل اهميت مصرف كمي و كيفي نان در رژيم غذايي افراد، در اين پژوهش به تحقيق در مورد وجود جوش شيرين و نمك و بيان مضرات استفاده از ان ها براي مصرف انسان پرداخته كه در دهه هاي اخير استفاده از جوش شيرين و نمك به منظور تسريع در كوتاه كردن زمان عمل اوري نان و جبران نقايص ناشي از عدم تخمير طبيعي و نيز كيفيت نامناسب ارد مي شود در بين نانوايي هاي كشور ما رواج پيدا كرده است كه جوش شيرين سبب اختلال گوارشي و مانع جذب كلسيم و اهن و ساير عناصر ضروري مي شود و همچنين وجود نمك اضافي مي تواند باعث ايجاد بيماري هاي قلبي_عروقي به خصوص افزايش فشارخون گردد. هدف از اين مطالعه بررسي ميزان استفاده از جوش شيرين و نمك در نان نانوايي هاي شهرستان ملاير مي باشد كه نمونه ها به صورت تصادفي از 50 نانوايي مختلف (لواش، سنگگ، بربري) و به تعداد دو قرص نان از پخت اول تهيه گرديد و ميزان pH و نمك به ترتيب مطابق استاندارد هاي 2628 و 2577 موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران اندازه گيري شده است. pH بالاتر از 3/6 نشان دهنده استفاده از جوش شيرين و نمك بالاتر از3/2 درصد نيز نشان دهنده استفاده از نمك زياد در نظر گرفته شده است. يافته ها نشان مي دهد كه اين ميزان جوش شيرين در انواع مختلف نان متفاوت است كه 43 درصد از كل نمونه نان هاي لواش داراي pH بالاتر از حد مجاز استاندارد بوده است كه در ميان انواع نان هاي مورد بررسي داراي بالاترين ميزان pH است و كمترين مقدار استفاده مربوط به نان سنگك مي باشد. همچنين اين مطالعه بيانگر استفاده 7/63 درصد از نانوايي ها از ميزان نمك بيش از حد مجاز استاندارد ملي ايران بوده كه بيشترين درصد استفاده از ان مربوط به نان لواش كه 52 درصد از كل نمونه ها نان لواش را تشكيل مي هد و كمترين ميزان هم در نان سنگك گزارش شده است. به طور كلي مي توان نتيجه گرفت كه ميزان استفاده از جوش شيرين و نمك در نانوايي هاي مورد مطالعه بالاتر از حد مجاز استاندارد ملي ايران است كه كنترل ان نيازمند نظارت بيشتر و برنامه ريزي مسئولان جهت افزيش اگاهي نانوايان از مضرات استفاده از اين دو نوع ماده مي باشد.