ارزيابي آزمون بافت شناسي در تشخيص كمي بافت هاي غير مجاز (پوست و استخوان مرغ) در مدل فرآورده هاي سوسيس و همبرگر

با توجه به ارزش اقتصادي گوشت، احتمال استفاده از بافتهاي حيواني غيرمجاز در فرآورده هاي گوشتي وجود دارد. مطالعه حاضر به منظور بررسي كارايي آزمون بافت شناسي در تشخيص كيفي و كمي تقلب استفاده از بافتهاي پوست و استخوان مرغ در مدل محصولات سوسيس و همبرگر بعنوان محصولات گوشتي حرارت ديده و خام انجام گرفت .در اين مطالعه بافتهاي پوست و استخوان مرغ در مقـادير 5 ،10 ،15 و 20 درصد در محصولات سوسيس و همبرگر تهيه شدند. پس از نمونه برداري ثبوت در فرمالين ده درصد بافر خنثي انجام و نمونه ها براي مطالعه ميكروسكوپ نوري با روش هاي معمول بافتي آماده سازي شده و در پارافين قالب گيري شده و مقاطع 6 ميكرومتري تهيه و با استفاده از هماتوكسيلين-ائوزين رنگ¬آميزي شد. بافتهاي پوست و استخوان مرغ در تمام نمونه ها در درصدهاي مختلف مشاهده شد. نتايج كمـي آزمـون بافـت شناسي، كارايي اين آزمون را در تعيين درصد بافت پوست مرغ در نمونه هاي سوسيس داراي30 درصد گوشت حـاوي 5 ،10 ،15 و 20 درصد بافت غير مجاز به ترتيب 61/3±75/2، 87/1±66/ 1، 97/3±79/2 و 78/6±15/5 و در سوسيس 90 درصد گوشت به ترتيب 23/3±26/3 درصد، 47/4±11/4 ، 17/6±65/6 و 75/8±8 پوست نشان داد. استخوان در سوسيس 30 درصد گوشت با 5، 10، 15 و 20 درصد بافت غير مجاز به ترتيب 28/2±35/4، /3±92/9، 84/6±20/12 و 66/10±52/16 درصد شناسايي شد. در رابطه با همبرگر30درصد گوشت، پوست مرغ بكار رفته در درصدهاي 5 ،10 ،15 و 20، به ترتيب بصورت درصدهاي 44/0±17/0 ، 24/10±52/8 ، 24/12±40/10 و 88/10±33/5 تشخيص داده شد و در همبرگر 90 درصد گوشت 15/1±70/0 ، 30/6±19/ 7، 29/11±47/11 و 29/11±78/9 متغير هستند. در نمونه هاي استخوان مرغ در همبرگر 30 درصد گوشت به ترتيب 48/2±42/4، 23/10±87/11 ، 82/7±09/14 و 90/5±19/8 درصد و در همبرگر 90 درصد به ترتيب 82/3±69/3 ، 50/3±51/11، 83/7±58/14 و 40/7±79/16 درصد شناسايي شد. تحقيق حاضر نشان داد كه روش بافت شناسي توانايي لازم براي تعيين كيفيت و نيز كميـت مقـادير اخـتلاط بافت پوست و استخوان مرغ را دارد. ارزيابي كمي بافت هاي افزودني در فرآورده هاي خام راحت تر از فرآورده هاي حرارت ديده گوشتي بوده است. علاوه برآن تخمين كمي استخوان هم در مقايسه بافت پوستي به دليل مقاومت آن نسبت به مراحل اماده سازي بافتي بيشتر امكان پذير بوده است.