مطالعه تجربي كارآيي روش هيستومتري در تعيين درصد گوشت بكاررفته در مدل سوسيس و همبرگر

امروزه مصرف گوشت و آلايش هاي دامي در اكثر جوامع بشري رو به افزايش است. بعلت ارزش اقتصادي گوشت تقلبات در فرآورده هاي گوشتي محتمل است. اين مطالعه براي ارزيابي روش هيستومتري جهت تعيين كمي گوشت بكاررفته در مدل هاي سوسيس و همبرگر بصورت تجربي انجام شده است. نمونه هاي سوسيس و همبرگر (حاوي 30، 50، 70 و 90 درصد گوشت) تهيه شدند. سپس نمونه برداري انجام و نمونه ها در فرمالين بافر 10 درصد ثبوت بافتي صورت گرفت. نمونه ها با روش معمول براي مطالعه ميكروسكوپ نوري آماده سازي شده و در پارافين غوطه ور شدند. قالب هاي پارافيني به ضخامت 6 ميكرومتر برش داده شده و با هماتوكسيلين و ائوزين براي مطالعه بافتي رنگاميزي شدند. نتايج هيستومتري ميزان گوشت بكاررفته در سوسيس تركيب شده با 30 درصد گوشت را در محدوده 02/6±86/9 درصد، با 50 درصد گوشت در محدوده 55/14±57/16، با 70 درصد گوشت در محدوده 45/20±11/23 و با 90 درصد گوشت در محدوده 31/27±48/47 نشان داد. ميزان گوشت همبرگر 30 درصد گوشت در محدوده 36/12±97/27 درصد، 50 درصد گوشت در محدوده 73/9±79/45، 70 درصد گوشت در محدوده 30/13±93/66 و 90 درصد گوشت در محدوده 92/7±69/86 شناسايي شد. آناليز هيستومتري نشان داد كه درصد محاسبه شده براي گوشت بكاررفته در همبرگر با درصد واقعي اختلاف معني داري نداشته است اما تخمين مقدار گوشت بكاررفته در سوسيس مشكل بوده است. براساس نتايج اين مطالعه استفاده از تكنيك بافت شناسي بعنوان روش تكميلي براي ارزيابي كمي گوشت در فرآورده اي خام پيشنهاد مي شود. بهرحال بايد درنظر داشت كه ارزيابي كمي گوشت در فرآورده هاي گوشتي خام نسبت به فرآورده هاي گوشتي حرارت ديده راحت تر بوده است.