ارزيابي خلوص چربي محصولات لبني پرچرب عرضه شده در شهر شيراز

در محصولات لبني چربي شير عامل مهمي در ايجاد ويژگي هاي حسي همانند بافت، عطر و طعم مي باشد. چربي شير يا به طور مستقيم و يا در توليد انواع شيريني و بستني استفاده مي گردد. افزايش و يا نوسان قيمت در چربي هاي حيواني باعث مي شود تا بعضي از توليد-كنندگان به منظور كاهش هزينه هاي توليد و افزايش سود بيشتر تقلب كرده و از چربي هاي گياهي در توليد محصولات پرچرب لبني استفاده نمايند. بنابراين بررسي هويت واقعي يك محصول در تمام زمينه هاي صنعت غذا اهميت دارد. از روش هاي تشخيص تقلبات چربي شير بررسي خواص فيزيكي، تعيين محتويات تري گليسريد و مطالعه تركيب اسيدهاي چرب تشكيل دهنده چربي مي باشد. هدف از اين مطالعه تعيين خلوص چربي محصولات لبني پرچرب عرضه شده در شهر شيراز بود. تعداد 17 نمونه محصول پرچرب لبني از جمله كره و خامه صبحانه بسته بندي شده تجاري به ترتيب 5 و 4 نمونه، بستني سنتي حاوي تكه هاي خامه 3 نمونه و نان خامه اي 6 نمونه از فروشگاه هاي شهر خريداري و عدد رايشر ميسل و پولنسك آن ها اندازه گيري گرديد. ميانگين عدد رايشر ميسل مربوط به خامه صبحانه، كره، خامه قنادي و خامه موجود در بستني به ترتيب 1/1±0/29، 0/2±5/29، 5/7±1/10 و 0/9±0/11 بود. عدد پولنسك مربوط به خامه صبحانه و كره در محدوده استاندارد 0/4-3/2 بود اما در مورد خامه قنادي و موجود در بستني پايين تر از حد استاندارد به دست آمد. نتايج نشان داد كه در توليد خامه قنادي و خامه بستني سنتي تقلب شده و به طور كامل از چربي شير استفاده نمي گردد.