چالشهاي پيش رو در زمينه توليد سس مايونز كم چرب

سس مايونز يك محصول غذايي نيمه جامد از نوع امولسيون روغن در آب است. اين فرآورده به طور سنتي از طريق مخلوط كردن زرده تخم‌مرغ، روغن سويا، سركه و ادويه‌جات (به‌خصوص خردل) تهيه مي‌شود و به طور معمول حاوي 80-70% چربي است. مصرف مواد غذايي پرچرب همواره و به خصوص امروزه سبب نگراني مصرف كننده بوده و از اين جهت توليد محصولات كم چرب از مهم ترين چالش‌هاي پيش روي صنايع غذاييست. به علاوه در ميان تركيبات سس مايونز، روغن با توجه به حجم مورد نياز، گرانترين جزء بوده و توليد كننده‌ها نيز به توليد سس كم چرب تمايل بيشتري دارند؛ اما با توجه به اهميت روغن در ايجاد طعم و بافت مطلوب، كاهش مقدار آن منجر به كاهش دانسيته قطرات چربي و كاهش بر هم كنش آنها و در نتيجه ضعيف شدن امولسيون و كاهش پايداري خواهد شد چرا كه در غياب برهم كنش‌هاي قوي بين قطرات چربي، مايونز كم چرب تحت تاثير نيروي جاذبه و بر اساس قانون استوك دو فاز خواهد شد؛ و بنابراين جهت توليد محصولات كم چرب استفاده از مواد ديگري به عنوان جايگزين چربي جهت افزايش پايداري امولسيون ضروريست. در اين راستا تلاش‌هاي بسياري صورت گرفته و از موادي همچون انواع نشاسته اصلاح شده، اينولين، هيدروكسي متيل سلولز، پكتين، كنسانتره آب پنير، شير سويا و نيز انواع صمغ‌ها از جمله گوار، زانتان، كتيرا، دكسترين و بسياري مواد ديگر جهت افزايش پايداري و قوام محصول استفاده و مقادير بهينه از نظر ويژگي‌هاي حسي و فيزيكوشيميايي بررسي و گزارش شده است.