نقش و عملكرد پپتيدهاي زيست فعال با خاصيت آنتي اكسيداني در مواد غذايي مختلف

پپتيدهاي زيست فعال تركيبات پروتئيني مواد غذايي مختلف هستند كه درون ساختار پروتئين غيرفعال بوده ولي در اثر هيدروليز آنزيمي آزاد شده و مي توانند عملكردهاي فيزيولوژيكي مثبتي از جمله خاصيت تقويت كنندگي سيستم ايمني، خاصيت آنتي اكسيداني، ضدميكروبي، ضدالتهاب، كاهش دهندگي كلسترول و ضد فشارخون از خود نشان مي دهند. تفاوت در عملكرد پپتيدهاي زيست فعال به نوع اسيدهاي آمينه شركت كننده و توالي آنها در زنجيره پپتيدي مربوط مي شود. از مهمترين پپتيدهاي زيست فعال، گروه پپتيد با خاصيت آنتي اكسيداني است. اين گروه از هيدروليز آنزيمي پروتئينهاي غذايي به دست مي آيند و تاكنون تحقيقات گسترده فراواني بر روي پپتيدهاي آنتي اكسيدان مشتق شده از تركيباتي مانند كازئين و پروتئينهاي آب پنير شير، دانه سويا، سبوس برنج، پروتئين گندم، پروتئين تخم مرغ، پروتئين گوشت و محصولات دريايي مانند صدف، ماهي و ميگو انجام شده است در اين مطالعه مروري به معرفي پپتيدهاي زيست فعال با خاصيت آنتي اكسيداني در تركيبات مختلف و كاربرد آنها در غني سازي مواد غذايي پرداخته مي شود.