روشهاي كاهش خطر سرطانزايي گوشت قرمز

با افزايش گزارش‏هاي ارتباط مصرف گوشت قرمز و فرآورده هاي آن با سرطان بويژه سرطان كولوركتال، توصيه شده مصرف گوشت قرمز محدود شود و تا حد امكان گوشت فرآوري‏شده استفاده نشود. هدف از اين مطالعه بررسي روش‏هاي كاهش خطر سرطان‏زايي گوشت قرمز است. آمين هاي هتروسيكليك و هيدروكربن هاي آروماتيك پلي‏سيكليك در اثر پخت گوشت در دماهاي بالا ايجاد مي گردند. گروه اول حاصل تركيب اسيدهاي آمينه با كراتين در دماهاي بالاست. گروه دوم چون در اثر سوختن ناقص تركيبات آلي نيز حاصل مي شود، در گوشت هاي فرآوري شده با دود بروش سنتي بيشتر ديده مي‏شود. سبوس گندم و مواد ليفي با ممانعت از جذب و تسهيل دفع اين مواد و نشاسته مقاوم با تشكيل بوتيرات حائز اهميت هستند. از مهمترين تركيبات در فرآورده‏هاي گوشتي با قابليت سرطان‏زايي تركيبات ان- نيتروزو مي‏باشد. اين تركيبات حاصل واكنش بين نيتريت يا اكسيد نيتروژن با آمين هاي نوع دوم و ان-آلكيل آميدها مي‏باشد. اين مواد علارغم اينكه در گوشت قرمز فرآوري شده (بخصوص با دود) وجود دارند ولي مهمترين محل توليد آنها در معده و با كاتاليزوري آهن هِم مي باشد. عدم مصرف محصولات گوشتي فرآوري شده، مصرف ويتامين C و E براي پيشگيري از اثرات اين تركيبات ضروري است. آهن هِم با پراكسيداسيون چربي ها و سميت سلولي، تسهيل كننده اثرات سرطان‏زايي گوشت قرمز مي باشد. نيتروزاسيون در محصولات گوشتي فرآوري‏شده ميزان سميت هِم را افزايش مي‏دهد. در گوشت داراي نيتريت، مي‏توان با افزودن كلسيم و آلفاتوكوفرول خاصيت توكسيك آهن هِم را كاهش داد. نتيجه مطالعه نشان داد بهينه‏سازي ميزان جذب آهن با توجه به ژنوتيپ حيوان گوشتي بهترين راه حل است.