تركيبات سرطانزا در مواد غذايي

غذا كه تامينكننده نياز موجودات‌ زنده به تركيبات مغذي است مي‌تواند در صورت آلودگي‌، باعث انتقال و ايجاد بيماري‌هاي مختلف شود. توجه و اهميت احتمال ابتلا به سرطان در اثر تركيبات سرطان‌زا در غذا با افزايش ابتلا و مرگ‌ و مير ناشي از بدخيمي‌ها در سالهاي اخير افزايش يافته است. تا به حال غذاي مشخصي كه سرطان‌زا باشد، شناخته نشده است. اما بعضي مواد شيميايي، آفت كش‌ها، سم‌ها و مواد افزودني و حتي آلوده‌كننده‌هايي كه به طور اتفاقي وارد غذاها مي شوند، مي توانند از دسته مواد سرطان‌زاي قوي باشند. تخمين‌زده شده رژيم غذايي در يك سوم از كل موارد سرطان‌ها دخالت دارد. از ديدگاه مكانيسم‌، تركيبات سرطان‌زاي موجود در مواد غذائي به دو گروه تقسيم مي‌شوند. گروه اول تركيبات ژنوتوكسيك هستند. عوامل ژنوتوكسيك، تركيبات شيميايي فعال و يا متابوليت‌هايي مي‌باشند كه به ماكرومولكول‌هاي سلولي نظير DNA حمله كرده و سبب القاء جهش در ژن‌هايي مي‌شوند كه با سرطان مرتبط هستند، گروه دوم تركيبات غير ژنوتوكسيك بوده و پيش‌برنده ناميده مي‌شوند. اين تركيبات با DNA واكنش نمي‌دهند بلكه غالبا با گيرنده‌هاي سلولي تركيب شده و رشد سلول‌هاي تغيير شكل يافته را ( كه مرحله آغازين سرطان‌زايي را پشت سرگذاشته‌اند) افزايش مي‌دهند و در نتيجه سبب پيشرفت و گسترش تومور مي‌شوند. اين تركيبات اغلب ميزان تقسيم سلولي را افزايش مي‌دهند و فقط در غلظت‌هاي بالا ممكن است مستقيما سرطانزا باشند. با يك رويكرد متفاوت تركيبات موتاژن مواد غذايي را به دو گروه Microcomponents و Macrocomponents تقسيم‌بندي مي‌كنند. از اين لحاظ مي‌توان گفت كه اغلب پيش‌برنده‌هاي رشد توموري جز Marocomponents هستند مانند كل مصرف انرژي، چربي و كلريدسديم در حاليكه اغلب تركيبات ژنوتوكسيك مربوط به گروه Microcomponents مي‌باشند مانند مايوتوكسين‌ها و آمين‌هاي هترو سيكل. كاهش اين تركيبات در مواد غذائي و فرهنگ‌سازي تغذيه سالم در مصرف‌كنندگان مي تواند دو ركن اصلي كاهش سرطان ناشي از تغذيه باشد.