نقش گلوتن و جايگزين هاي آن در پاستاي بدون گلوتن

سلياك يك نوع بيماري مادام العمر روده اي است كه در اثر عوامل ژنتيكي و محيطي ايجاد شده و شخص قادر به استفاده از رژيم غذايي حاوي پروتئين هاي گروه پرولامين شامل: گليادين گندم، سكالين چاودار، هوردئين جو و احتمالاً آويدين يولاف نمي باشد. علائم بيماري افراد مبتلا به سلياك به سبب خوردن گلوتن تشديد مي شود، اين در حالي است كه گلوتن از مهمترين تركيبات تشكيل دهنده گندم مي-باشد و در شكل گيري ساختار پاستا و نان نقش مهمي بازي مي كند. با اين تعريف، بهينه‌سازي فرآيند تكنولوژيكي براي بهبود ويژگي‌هاي حسي و تغذيه‌اي محصولات بدون گلوتن هنوز چالشي براي محققان و صنعتگران محسوب مي‌شود. نشاسته اصلاح‌شده، آردهاي بدون -گلوتن، افزودني ها به عنوان جايگزيني براي گلوتن در پاستا استفاده شده است. مواد جايگزين در پاستا به منظور ايجاد يك شبكه نشاسته‌اي به جاي تشكيل شبكه پروتئيني استفاده شده‌ است كه مي‌تواند در برابر تنش‌هاي فيزيكي و پخت و پز مقاومت كند و به بافت محصول پخته استحكام بخشد. در اين مقاله، غله هاي جايگزين گندم مانند، برنج، ذرت و سورگوم و همچنين شبه غلاتي مثل گل تاج خروس، كينوا و گندم سياه مورد بررسي قرار گرفته است. به علاوه، بهينه سازي فرايند توليد و چگونگي عملكرد جايگزين هاي گلوتن در پاستاي بدون گلوتن نيز مورد مطالعه و ارزيابي قرار گرفته است.