اثرات فرآوري بر ليكوپن گوجه فرنگي

ليكوپن كاروتنو ئيد محلول در چربی و پيش ماده بتا - كاروتن بدون فعا ليت پروو يتامين آ می باشد .ليكوپن به واسطه خاص يت آنتی اكس يدانی در مقابل گروه وس يعی از سرطان ها و بيماری های قلبی - عروقی عمل می كند .گوجه فرنگی و فرآورده های آن منابع اصلی ليكوپن در ر ژ ي م غذ ايی می باشند..شرايط فرآوری نظير دمای بالا ، زمان طولانی ، نور ، اكسيژن و عوامل مكانيكی اثرات مخرب بر روی ليكوپن گوجه فرنگی دارند.اكسيداسيون و ايزومريزاسيون دلا يل اصلی افت ليكوپن طی فرآوری گوجه فرنگی می باشند .از اين رو مطالعاتی در خصوص اثرات فر آيندهای حرارتی ، انجماد و فشار بالا بر مقدار ليكوپن گوجه فرنگی انجام شده است . نتايج مطالعات نشان داده است كه جهت به حداقل رساندن افت ليكوپن طی فرآوری در گوجه فرنگی و محصولات آن می توان از دهيدراسيون به روش اسمزی ، نگهداری در دمای ۳۰ - درجه سانتی گراد و تكنولوژی فشار بالا با فشار ۵۰۰ مگا پاسكال بهره برد