بررسي اثر جايگزيني شهد خرما و گوار بر ويژگي هاي رئولوژيكي ماست منجمد كم چرب

ماست منجمد يكي از فرآورده هاي منجمد لبني است كه از نظر ويژگيهاي فيزيكي و كيفيت ظاهري مشابه بستني م يباشد. اين فرآورده بدليل دارا بودن باكتريهاي مفيداسيد لاكتيك و انجام فرايند تخمير ارزش تغذيه اي بالايي داشته؛ بعلاوه در مقايسه با بستني حاوي مقادير پائين تري از شكر، چربي و امولسيفاير مي باشد. در اين پژوهش، تاثير افزودن شهد خرما(در مقادير ۰، ۲۵ و ۵۰ درصد جايگزين شكر) و گوار(در مقادير ۰، ۱/ ۰، ۲/ ۰ و ۳/ ۰ درصد جايگزين چربي)، بر ويژگ يهاي رئولوژيكي ماست منجمد كم چرب پرتقالي، مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد، افزايش درصد جايگزيني شهد خرما و گوار، باعث كاهش معني دار اووران شده و ويسكوزيته مخلوط را افزايش مي دهد. در اين پژوهش، نمونه فاقد گوار داراي بيشترين ميزان سختي بود؛ اما با افزايش غلظت گوار در تيمارها از شدت سختي بافت كاسته شد و با افزايش درصد جايگزيني شهد خرما سختي نمونه ها مجددافزايش يافت. ميزان چسبندگي بافت ماست منجمد نيز با افزايش درصد جايگزيني شهد خرما و گوار افزايش يافت.