بررسي تغييرات برخي شاخص هاي كنترل كيفيت در ماهي هامور معمولي در طي نگهداري دريخ

در اين مطالعه برخي شاخص هاي كنترل كيفيت ( تغييرات pH و بار باكتري هاي سرمادوست و مزوفيل) در ماهي هامور معمولي نگهداري شده در يخ در روزهاي صفر، 3، 6، 9، 12، 15 و 18 به مدت 18 روز مورد بررسي قرار گرفت. هدف از اين مطالعه ارزيابي كيفي و تازگي،دانستن نحوه پيشرفت فساد و در نهايت محدوديت در مصرف اين ماهي در زمان فاسدشدن با استفاده از تغييرات pH بعنوان يكي از شاخص هاي كنترل كيفيت در ارزيابي تازگي ماهي و نيز رشد باكتري هاي سرمادوست و مزوفيل كه در نهايت سبب فساد ماهيان مي شوند مي باشد. مقادير pH در طي روزهاي مختلف نگهداري روند افزايشي نشان داد. بر طبق آزمون آماري واريانس يك طرفه بين ميانگين pH در اولين روز نگهداري با تمام روزها اختلاف معني داري وجود داشت (05/0 p ). باكتري‌هاي سرمادوست تغييرات يكنواخت ‌تري نسبت به باكتري‌هاي مزوفيل نشان دادند و با گذشت زمان باكتري‌هاي غالب در يخ را تشكيل دادند. باكتري‌هاي مزوفيل در طي دوره نگهداري نوسانات كاهشي و افزايشي داشتند به طوري كه در روز پانزدهم يك كاهش در تعداد آنها مشاهده شد، اما از روز هجدهم مجدداً روند افزايشي در پيش گرفتند. شاخص‌هاي ميكروبيولوژيكي در اولين روز و آخرين روز نگهداري اختلاف معني‌داري در تعداد آنها مشاهده گرديد (05/0 p ). بر طبق آزمون رگرسيون خطي pH ارتباط معني داري با روز نگهداري و باكتري‌هاي مزوفيل نشان داد (96/0 R2=). بنابراين افزايش pH در عضله ماهي هامور معمولي در طي زمان هاي مختلف نگهداري در يخ مي تواند شرايط مناسبي براي رشد و تكثير اين باكتري ها فراهم نمايد بطوري كه در روز هيجدهم نگهداري ميزان بار باكتريايي به خصوص باكتري هاي سرمادوست به بالاتر از حد مجاز رسيد(09/0± 72/7 log cfu/g) كه نشان دهنده كاهش كيفيت اين ماهي و فساد آن و در نهايت محدوديت در مصرف اين ماهي در هيجدهيمن روز نگهداري مي باشد.