بررسي تاثير سيستئين بر خواص عملكردي نشاسته گندم

در این تحقیق نشاسته گندم توسط ال-سیستئین با دو غلظت 63ppm و 1000ppm و تحت دو شرایط حرارتی oC 40 به مدت 20 دقیقه و oC 100 به مدت 15 دقیقه تحت تیمار قرار گرفت. نشاسته های تیمار شده در یك خش ككن كابینتی در دمای oC 50 به مدت 2 ساعت خشك شدند و پس از آسیاب شدن و الك شدن برای آزمایشات بعدی مورد استفاده قرار گرفتند. كاهش ویسكوزیته ذاتی در مقایسه با نشاسته طبیعی در تمام تیمار ها نشان داد كه سیستئین در تمام تیمار ها باعث شكسته شدن نشاسته شده است. نتایج آزمایشات نشان دادند كه نشاسته تیمار شده با سیستئین در دمای oC 40 دارای قدرت ژل، حلالیت و جذب آب مانند نشاسته طبیعی بود. این در حالیست كه نشاسته تیمار شده در دمای oC 100 قادر به تشكیل ژل نبود اما حلالیت و جذب آب آن مانند نمونه كنترل حرارت داده شده بود. اگر چه تصاویر میكروسكوپ الكترونی نشان دادند كه گرانول ها دست نخورده باقی ماند هاند، اما فرورفتگی هایی بر روی سطح گرانول ها قابل رویت بود. این موضوع می تواند بیانگر این باشد كه سیستئین می تواند تأثیر باعث تغییراتی بر روی سطح گرانولهای نشاسته شود.