بررسي تغييرات فعاليت آنزيم پلي فنل اكسيداز در سيب در اثر نگهداري در دماهاي مختلف

پلي فنل اكسبدازها آنزيم هايي هستند كه قادرند تركيبات فنلي را به اورتو كينون ها اكسيد كنند وباعث قهوه اي شدن بافت محصولات گياهي، ايجاد ظاهري نامناسب و كاهش كيفيت ميوه جات شوند. قهوه اي شدن آنزيمي يكي از مهمترين واكنش هاي رنگي است كه ميوه ها و سبزيجات را تحت تاثير قرار مي دهد. سيب نيز به دليل دارا بودن تركيبات فنلي بالادر معرض قهوه اي شدن آنزيمي و در نتيجه كاهش كيفيت قرار دارد. هدف از اين تحقيق بررسي تغييرات فعاليت آنزيم پلي فنل اكسيداز درسيب در اثر نگهداري در شرايط انجماد، دماي يخچال و دماي اتاق( ۲۵ درجه سانتي گراد) مي باشد. نمونه هاي سيب در دماي ۲۵ ، ۴ و ۱۸ - درجه سانتیگراد نگهداري شدند. سپس در زمانهاي صفر تا ۸ هفته مورد بررسي براي فعاليت آنزيمي قرار گرفتند.يك گرم سيب به صورت تازه با ۴ميليليتر بافر فسفات ۵۰ ميلي مولار هموژنيزه شده پس از سانتريفيوژمايع فوقاني جدا شده وفعاليت آنزيم در حضور دوپامين به عنوان سوبستراواندازه گيري تغييرات جذب نور در ۴۸۰ نانومتر بر حسب زمان اسنجيده شد. نتايج نشان داد درهنگام انجماد به مدت ۸ هفته حدود ۳۶ درصد افزايش در فعاليت آنزيم برحسب واحد در گرم بافت روي مي دهد. هنگام نگهداري سيب در يخچال به مدت ۸ هفته افزايش فعاليت ۲۴ درصد مشاهده شدو تغييرات در دماي اتاق ابتدا روند افزايشي وسپس كاهشي داشت وآنزيم به طور معني داري افزايش ۲۷ درصدي را نشان مي دهد. اين نتايج از ديدگاه تغييرات قهوه اي شدن آنزيمي سيب در هنگام نگهداري در شرايط مختلف مورد بحث قرار خواهد گرفت