ثبات و خواص رئولوژيكي سس مايونز كم چرب با استفاده از سديم اكتيل سوكسينات نشاسته به عنوان جايگزين چربي

در صنايع مدرن از نشاسته اصلاح شده براي كنترل اصلاح بافت، بهبود حفظ رطوبت، كنترل سياليت آب و كيفيت خوراكي محصولات غذايي استفاده مي شود. مدت زيادي است كه بسياري از تحقيقات بر مخلوط نشاسته هاي غلات و ديگر ملكول هاي پلي ساكاريدي متمركز شده است.پايداري و اطلاعات ريويولوژي سس مايونز براي طراحي و بهينه سازي تجهيزات فرايند و پذيرش مصرف كننده ضروري است. هدف پژوهش حاضر بررسي اثر نشاسته اصلاح شده بر ويژگي هاي پايداري و سس مايونز طي نگهداري مي باشد. اين تحقيق سديم اكتيل سوكسينات نشاسته( Sos ) به عنوان جايگزين چربي FR در مقياس 25 ، 50 و 75 درصد در سس مايونز استفاده شد.ثبات مايونز، قطر متوسط 43D و شاخص غلط k قوام ظاهري 0 و حلقه تيكسوتروپيك در مقايسه با يك سس مايونز μ پرچرب( FF) مقايسه شد .