روش هاي كاهش چربي در فراورده هاي گوشتي

ارتباط ميزان چربي برنامه ي غذايي و بيماري هاي قلبي و عروقي، ديابت، سرطان و چاقي منجر به افزايش تقاضا براي مواد غذايي كم چربي گرديده است. همچنين به دليل افزايش تقاضا براي غذاهاي كم چرب، كاهش ميزان چربي فراورده هاي گوشتي يكي از ضروريات است. تحقيقات نشان مي دهد كه يكي از روش هاي كاهش چربي، اصلاح نژاد دام از طريق انتخاب ژنتيكي براي صفات ويژه است. تغيير رژيم نشخواركنندگان با علوفه و حبوبات باعث تغيير درصد چربي بافت خوراكي و تغييرات كمي در نمودار اسيد چرب مي شود. در نتيجه ميزان متفاوت چربي در رژيم غذايي, تركيب لاشه از نظر ساختماني و ويژگي هاي فرايندي محصول را تحت تاثير قرار ميدهد. همچنين كاهش چربي بر پايه ي افزايش درصد گوشت كم چربي و افزودن آب براي جايگزيني چربي راهكار ديگري جهت كاهش چربي در رژيم غذايي است. نتايج نشان ميدهد كه با استفاده از استخراج فوق بحراني نيز مقدار كلسترول را تا %75 و مقدار چربي فراورده هاي گوشتي را بيش از %90 كاهش دهند. همچنين مشخص شده كه استفاده از جايگزين هاي چربي و چربي هاي تقليدي باعث ايجاد حجم و احساس طعمي مشابه چربي ميشوند، ولي كالري كمتري توليد مي كنند.