شماره ركورد كنفرانس :
3767
عنوان مقاله :
بررسي تأثير آنزيم ترانس گلوتاميناز بر پايداري كلوئيدي و خصوصيات حسي دوغ
عنوان به زبان ديگر :
Effect of transglutaminase enzyme on colloidal stability and sensory properties of doogh
پديدآورندگان :
آرازش فرهاد دانشجوي كارشناسي ارشد، دانشگاه فردوسي مشهد، گروه علوم و صنايع غذايي، مشهد، ايران؛ , مظاهري طهراني مصطفي mmtehrani@um.ac.ir استاد، دانشگاه فردوسي مشهد، عضو هيئت علمي گروه علوم و صنايع غذايي، مشهد، ايران؛ ؛ , رضوي سيد محمد علي استاد، دانشگاه فردوسي مشهد، عضو هيئت علمي گروه علوم و صنايع غذايي، مشهد، ايران.
كليدواژه :
آنزيم ترانس گلوتاميناز , دوفاز شدن , دوغ , ويسكوزيته ي ظاهري
عنوان كنفرانس :
اولين همايش ملي صنايع فرآوري محصولات كشاورزي
چكيده فارسي :
نوشيدني دوغ يكي از فراورده‌هاي تخميري شير مي‌باشد كه از محصولات قديمي و بومي ايران است. به دليل توليد و مصرف گسترده‌ي اين فرآورده، انجام تحقيقات كاربردي در جهت بهبود خصوصيات كيفيتي و همچنين ايجاد ثبات و پايداري در دوغ يكي از چالش‌هاي مهم در صنايع غذايي است. بدين منظور، در اين پژوهش تأثير به‌كارگيري آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي در دو غلظت 5/ 0و 1واحد به ازاي هر گرم پروتئين شير بر روي خصوصيات رئولوژيكي، ويژگي‌هاي حسي مثل طعم، بافت، پذيرش كلي و همچنين پايداري كلوئيدي نمونه‌هاي دوغ طي 15 روز نگه‌داري مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزودن آنزيم باعث كاهش قابل‌توجه ميزان دوفاز شدن و افزايش ميزان ويسكوزيته ي ظاهري نمونه‌ها شد. نمونه‌هاي تيمارشده با آنزيم به‌طور معني‌داري امتياز بافت بيشتري داشتند. وليكن ازلحاظ طعم و پذيرش كلي امتياز پايين‌تري نسبت به نمونه‌ي شاهد دريافت كردند.
