ارزيابي حليت و ايمني ژلاتين مورد استفاده در فراورده‌هاي غذايي

*

بيان مسئله و هدف پژوهش: ژلاتين بعنوان يك تركيب هيدروكلوئيدي منحصر بفرد كاربردهاي گوناگوني در فراورده‌هاي غذايي دارد. مطالعه حاضر با هدف معرفي توليد ژلاتين، حليت وكاربردهاي آن درفراورده‌هاي غذايي صورت گرفته است. روش و چگونگي انجام پژوهش: مقاله حاضر باجستجوكلمات كليدي ژلاتين ، حليت و فراورده‌هاي غذايي درپايگاه‌هاي اطلاعاتي ملي وبين المللي انجام شد. يافته‌ها و نتيجه‌گيري: ژلاتين با هيدروليز كلاژن حاصل از پوست حيوانات، بافت پيوندي و استخوان هاي خوك و گاو توليد مي شود و داراي خواص عملكردي مانند تشكيل ژل و امولسيون مناسب، ايجاد ويسكوزيته و قدرت بافت دهندگي بالا در فرمولاسيون محصولات غذايي مانند بستني، ماست، ژله و مارگارين‌هاي تقليدي است. استخراج كلاژن از بافت از طريق آب داغ منجر به دناتوره شدن ساختار سه بعدي ژلاتين و تبديل آن به زنجيره‌هاي محلول و درنتيجه پليمريا بخش هاي كوچك توليد مي شود. توليد ژلاتين از پوست خوك براي گروه بزرگي از مصرف كنندگان مسلمانان در دنيا قابل پذيرش نيست زيرا در قوانين قرآن و احاديث ديني مصرف تركيبات حاصل از اين حيوان حرام محسوب مي شود. توليد جهاني ژلاتين در سال 2007 حدود 326000 تن بود كه از اين مقدار 46% به پوست خوك،29% به پوست گاو و 23% به استخوان و 5/1% به بخشهاي ديگر از حيوانات اختصاص داشت. علاوه برعقايد مذهبي، خطر آلودگي بالقوه ژلاتين با ويروس و پريون هايي مانند انسفالوپاتي اسفنجي گاوي ايمني اين فراورده را به خطر مي اندازد. بنابراين جايگزين نمودن ژلاتين حاصل از حيوانات با خواص مشابه كاربردي فيزيكوشيميايي، عملكردي و حسي با روش هاي بيولوژيكي يا پايه گياهي از ديدگاه ايمني و مذهبي اهميت زيادي دارد. در واقع معرفي جايگزين موثر و ارزان براي ژلاتين‌هاي حيواني باتوجه به توجيه اقتصادي و حليت، انقلاب بزرگي در صنعت غذا ايجاد خواهد كرد.