كاربرد عسل در صنعت قنادي

*

بيان مسئله و هدف پژوهش: عسل از فرآورده هاي زنبور عسل مي باشد كه امروزه به دليل دارا بودن خواص متعدد مورد توجه قرار گرفته است. قندها بخش اعظم ماده خشك عسل طبيعي را تشكيل مي دهند و بخش اعظم اين قندها گلوكز و فروكتوز مي باشد. در طول چندين هزار سال، تا اوايل قرن 18، عسل منبع اصلي قند مصرفي محصوب مي شد، اما در چند قرن اخير همزمان با رشد صنعت نيشكر و چغندر قند، استفاده از عسل طبيعي به عنوان تأمين كننده اصلي قند بسيار كاهش يافت. عمده عسل هاي مورد استفاده در سه شكل مايع، شكرك زده و يا با موم در صنايع دارويي، غذايي و يا به عنوان ماده اوليه در بسياري از مواد غذايي مصرف مي‌شوند. يكي از اين صنايع مورد توجه قنادي مي باشد كه مورد استفاده عموم مردم قرار دارد و در اين مقاله به آن پرداخته مي شود. هدف پژوهش، آشنايي بيشتر با بهره مندي ها و كاربردهاي متنوع عسل و تشويق و فرهنگ سازي براي مصرف مطلوب آن در محصولات صنايع مختلف مورد مصرف عموم. روش و چگونگي انجام پژوهش: اين مطالعه با بررسي برخي منابع علمي مرتبط و موارد انتشار يافته در سايت هاي علمي و ارزيابي و جمع بندي آنها انجام مي شود. يافته ها و نتيجه گيري: قند و شكر يكي از پر مصرف ترين مواد غذايي در كشور ما به شمار مي رود. اين دو ماده شيرين، هر چند محبوب بسياري هستند اما عوارض قابل توجهي براي مصرف آنها بويژه در مصرف بالا براي برخي افراد بيمار يا مستعد ذكر شده است. اما عسل، مايعي است كه به طور طبيعي شيرين است و از شهد گل ها درست شده و توسط زنبورهاي عسل جمع آوري مي شود. عسل حاوي۸۰ درصد قند طبيعي، ۱۸ درصد آب و ۲ درصد مواد معدني، ويتامين، گرده و پروتئين است. فروكتوز و گلوكز سازنده ۷۰ درصد قند طبيعي عسل را تشكيل مي دهند و توازن اين دو قند است كه شفافيت يا تيرگي اين مايع خوشمزه را تعيين مي كند. عسل از ويژگي هاي ضد باكتريايي هم برخوردار است و بيش از ۵ هزار سال است كه به عنوان يك درمان خانگي از آن استفاده مي شود. بطور كلي عسل شيرين كننده مفيدي به حساب مي آيد و علاوه بر كنترل ميزان قند خون، سرشار از ويتامين و ماده معدني مي باشد و باعث نرم تر شدن شيريني مي شود. بدليل شيرين بودن آن، نسبت به شكر كمتر استفاده مي شود و شيريني هاي پخته شده با عسل داراي رنگي براق، طعمي متفاوت و بافتي كشسان مي‌باشند. نتايج: به دليل محبوب بودن محصولات قنادي و مصرف بالاي آن توسط مردم، با رعايت الزامات سلامتي و آموزش فرهنگ درست جهت مصرف اين ماده، مي توان مصرف اين ماده مفيد در شيريني جات را به تدريج افزود و از مصرف شكر و قند در محصولات قنادي كاست.