بررسي اثر فرآوري و انبار داري بر ميزان تغييرات pH، دياستاز و پرولين عسل گون

*

بيان مسئله: در مناطق بالاتر از دو هزار متر بسياري از گياهان قابل رويش نيستند. بوته گون گياه غالب اين مناطق است و بسياري از كندو داران از اوايل تابستان كندوهاي خود را به اين نواحي برده تا از وجود اين گياهان استفاده كنند. حجم بسيار زيادي از عسلهاي توليد شده در لرستان، چهار محال و بختياري و اصفهان به خصوص در تابستان مربوط به اين گياه است. اكثر افراد كيفيت عسل گون را به بقيه عسلها ترجيح ميدهند. لذا بررسي تغييرات خواص فيزيكوشيميايي در عسل اين نوع گياه در طي فراوري مهم مي باشد. هدف پژوهش: هدف از انجام اين پژوهش بررسي تغييرات pH، ميزان فعاليت دياستاز(آميلاز) و ميزان پرولين در طي ۴ ماه انبار داري و اعمال درجه حرارت ۵۵ و ۷۵ درجه سانتي گراد بر روي عسل گياه گون بوده است. روش و چگونگي انجام پژوهش: در اين تحقيق ازكليه نمونه‌هاي عسل وارد شده به كارخانجات بسته‌بندي عسل شهرستان خوانسار درفصل برداشت عسل گون كه با ضريب اطمينان ۹۹ درصد عسل‌هاي گياه گون معرفي شده بودند بطور تصادفي ۱۰ نمونه جهت بررسي ميزان فعاليت دياستاز(آميلاز) و پرولين و۲۰ نمونه شامل ۱۰ نمونه با رطوبت بين ۱۴ تا ۵/۱۵ درصد و ۱۰ نمونه با رطوبت بين ۵/۱۵ تا ۱۷ درصد جهت بررسي pH جمع‌آوري شد و ميزان صفات مورد مطالعه در چهار نوبت مورد اندازه گيري و تجزيه و تحليل آماري قرار گرفت. در زمان برداشت عسل، بعد از انبارش ۴ ماهه، بعد از فرآوري ۵۵ و ۷۵ درجه سانتي‌گراد. يافته ها و نتيجه گيري: ميانگين مقدارpH عسل براي گروه داراي رطوبت بين۱۴ تا ۵/۱۵ درصد برابر۰۵۷/۴ و گروه بين ۵/۱۵ تا ۱۷ برابر ۹۹۸/۳ بدست آمد. بعد از ۴ ماه ذخيره‌سازي با مقداري كاهش، به ۰۲۹/۴ واحد تقليل يافته است. همچنين مشخص است دما باعث افزايش ميزانpH عسل شده بطوريكه افزايش ميزانpH در دماي ۷۵ درجه بيشتر از دماي ۵۵ درجه بوده است. آزمون اندازه هاي تكراري(repeated measure) نشان داد كه pH عسل در هر سه حالت با pH عسل در بدو برداشت و همچنين اثر متقابل آن در برابر رطوبت معني دار بودند(۰۱/۰ p). ميانگين فعاليت دياستاز(آميلاز) و مقدار پرولين در بدو برداشت عسل به ترتيب ۲۹۶/۱۳ گوته و ۶۵۹ ميلي گرم بوده است. نتايج آزمون t براي بررسي معنادار بودن نشان داد كه فعاليت آميلاز و مقدار پرولين عسل در هر يك از سه حالت بطور معني داري كاهش يافته است (۰۱/۰ p). اين ميزان كاهش در هنگام حرارت دادن عسل به ميزان ۷۵ درجه براي هر دو متغير بيشتر بوده است. نتايج اين تحقيق نشان داد كه در طي انبارداري و بخصوص حرارت دهي در دماي بالا مقدار پرولين و آنزيم به شدت كاهش يافته و سبب افت كيفيت اين نوع عسل مي گردد. تاثير دما براين كاهش بسيار بيشتر از تاثير انبارداري آن بوده است.