تغييرات فنريت صمغ دانه ريحان با دما

Changes of Hardness of Basil Seed Gum by Heating

هيدروكلوئيدها تركيبات قندي پيچيده اي هستند كه براي بهبود قوام و خصوصيات بافتي غذاها به كار مي روند. در اين مطالعه، اثر تيمارهاي حرارتي مختلف (20، 60، 100 و 120 درجه سانتيگراد) بر ميزان فنريت صمغ دانه ريحان بررسي شد. ميزان فنريت ژل دانه ريحان با افزايش دما افزايش يافت. بر اساس نتايج اين تحقيق، صمغ دانه ريحان از لحاظ ميزان فنريت، به حرارت مقاوم است. بنابراين، صمغ دانه ريحان گزينه مناسبي براي استفاده در فرآيندهاي صنعتي با دماي بالا همچون پخت، پاستوريزاسيون و استريليزاسيون مي¬باشد.

Hydrocolloids are mostly complex carbohydrates which are used to improve consistency and textural characteristics of foods.In this study, the influence of different thermal treatments (20, 60, 100 and 121°C) hardness of basil seed gum was observed. Springness of basil seed gel increased after thermal treatments. According to the results of this investigation, basil seed gum is heat stable in Springness property. Therefore, basil seed gum can be employed as an appropriate choice to be used in industrial processes involving high temperature such as cooking, pasteurization and sterilization.