ارزيابي خصوصيات تكنولوژيك و ايمني سويه هاي انتروكوكوس فشيوم و انتروكوكوس دورانس جدا شده از پنير سنتي سياهمزگي

Assessment of technological and safety properties of E. faecium and E. durans strains isolated from Siahmazgi cheese (an Iranian artisanal cheese)

ميكروارگانيسم ها و به ويژه باكتري هاي اسيد لاكتيك طبيعي و يا افزوده شده به عنوان كشت آغازگر يا الحاقي بر مراحل مختلف توليد پنير تأثير شگرفي دارند. هدف از اين مطالعه بررسي خصوصيات تكنولوژيك سويه هاي انتروكوكوس فشيوم و انتروكوكوس دورانس جدا شده از پنير سنتي سياهمزگي به منظور انتخاب سويه هاي مناسب از نظر تكنولوژيك براي استفاده در تهيه كشت آغازگر يا الحاقي در توليد پنير به ويژه پنيرهاي سنتي در مقياس صنعتي و در شرايط بهداشتي مي باشد. قوي ترين سويه از نظر كاهش pH سويه SC5 مي باشد كه پس از 72 ساعت pH شير را به 5 رساند. ضعيف ترين سويه از نظر كاهش pH سويه SF5 مي باشد كه حتي پس از 72 ساعت pH شير را نتوانست به كمتر از 6 برساند، به طوريكه از ساعت 24 اختلاف معناداري با تمام سويه هاي ديگر ايجاد كرده است. سويه SC5 با 35/4 ميلي گرم تيروزين در 5 ميلي ليتر شير قوي ترين سويه از نظر پروتئوليز مي باشد. در بين سويه هاي انتروكوكوس فشيوم و انتروكوكوس دورانس جدا شده از پنير سنتي سياهمزگي از نظر توانايي ليپوليز اختلاف معناداري وجود دارد. سويه SE16 با 37/10 واحد در دقيقه قوي ترين سويه از اين نظر مي باشد. نتايج اين مطالعه نشان داد كه سويه هاي انتروكوكوس جدا شده از پنير سنتي سياهمزگي قابليت استفاده به عنوان كشت آغازگر را نداشته اما به دليل توانايي خوب پروتئوليز، ليپوليز، توليد دي استيل و مقاومت نسبت به شرايط نامساعد محيطي مي توانند در كشت الحاقي در توليد پنير مورد استفاده قرار بگيرند. سويه SE16 با توانايي بالاي پروتئوليز و ليپوليز براي اين منظور پيشنهاد مي گردد.

Microorganisms especially wild or added lactic acid bacteria as starter or adjunct culture have a significant effect on different stages of cheese production. The aim of this study was to evaluate technological properties of E. faecium and E. durans strains isolated from Siahmazgi cheese in order to be used as starter or adjunct culture in the production of traditional cheeses in industrial scale. The strongest strain in relation to pH reduction was SC5 which decreased pH of milk to 5 after 72 h. The weakest strain in relation to pH reduction was SF5 which couldn’t decrease pH of milk to 6 even after 72 h. SC5 strain was the strongest strain in relation to proteolysis (4.35 mg Tyr/5 ml milk). There was a significant difference in relation to lipolysis between Enterococcus strains. SE16 strain with 10.37 U/min was the strongest strain in relation to lipolysis. The results showed that Enterococcus strains isolated from Siahmazgi cheese cannot be used as starter culture but because of proteolysis, lipolysis activity, diacetyl production and resistance to diverse environmental conditions (SE16 strain) can be used as adjunct culture.