بررسي تاثير نوع پايداركننده و زمان رسانيدن بر ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و حسي بستني نرم

دو نوع پایداركننده ثعلب و پا لسگارد و دو زمان رسانیدن 4 و 6 ساعت در تهیه بستنی با طعم وانیلی مورد استفاده قرار گرفتند . همه مخلوط های بستنی طوری تهیه شدند كه حاوی 5 درصد چربی، 10 درصد 15 ،MSNF درصد شكر و 4/ 0 درصد پایدار كننده باش ند. وانیل و گلاب هم به منظور بهبود عطر و طعم به مقدار معین در تمام فرمولاسیون های مخلوط بستنی اضافه شد . كلیه ویژگی های فیزیكوشیمیایی تیمارهای مختلف بستنی شامل درصد اورران ، مقاومت به ذوب، ویسكوزیته، وزن مخصوص و pH اندازه گیری و نتایج بصورت آزمایش فاكتوریل در قالب طرح كاملاً تصادفی با استفاده از آزمون دانكن در سطوح اطمینان 5درصد و 1درصد آنالیز واریانس و مقایسه میانگین شد. ویژگی های حسی تیمارهای بستنی نیز توسط 10 پانلیست با آزمون هدونیك پنج نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت . آنالیز داده ها نشان داد نوع پایدار كننده مورد استفاده كلیه خصوصیات فیزیكی را بطور معنی داری تحت تاثیر قرار می ده د. نمونه های حاوی ثعلب دارای اورران و وزن مخصوص بیشتر و ویسكوزیته و مقاومت به ذوب كمتری نسبت به نمونه های حاوی پالسگارد بودند . از میان خصوصیات حسی نیز تنها امتیاز بافت و پذیرش كلی تحت تاثیر قرار گرفت . ثعلب در تمامی نمونه ها امتیازات بافت و پذیرش كلی بالاتری نسبت به پالسگارد بوجود آورد . تاثیر زمان رسانیدن بر خصوصیات حسی، مقادیر pH و وزن مخصوص نمونه ها معنی دار نبود . اما سایر خصوصیات فیزیكی بطور معنی داری تحت تاثیر قرار گرفت . 6 ساعت رسانیدن ، مقادیر ویسكوزیته و مقاومت به ذوب را نسبت به 4 ساعت، افزایش و اورران را كاهش داد