بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي-چشايي خامه كم چرب تهيه شده از نشاسته گندم اصلاح شده

در سالهای اخیر با توجه به افزایش شیوع بیماریها ی قلبی و مشكلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، تولید كنندگان مواد غذایی همواره سعی در كاستن میزان چربی محصولات خود داشته اند. خامه یكی از محصولاتی است كه با محتوای چربی زیاد پتانسیل زیادی را برای تحقیق در این راستا دارد. در این مطالعه از نشاسته اصلاح شده بعنوان یك جایگزین چربی در خامه صبحانه استفاده شد و كارایی آن برای این منظور مورد بررسی قرار گرفت. نشاسته اصلاح شده به دو شكل ( ATS (Acid Treated Starch و ( ATCLS (Acid Treated Cross-Linked Starch تهیه گردید و به میزان 5% و 10 % جایگزین چربی خامه 30 % گردید. با كاهش میزان چربی، محتوای انرژی نمونه های خامه بطور معنی داری كاهش یافت > (p ( 0.05 . ارزیابی های حسی-چشایی نشان داد كه افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جایگزینی 5% آسیب جزئی به طعم خامه در مقایسه با نمونه كنترل وارد می كند. افزودن نشاسته گندم در سطح 5% هیچ گونه تاثیر منفی بر حالت خامه ای بافت خامه نداشت ، اما در سطح 10 % حالت خامه ای بافت خامه به شدت كاهش یافت. نتایج حاصل از تست بافت نشان داد كه نمونه های ATSC بافت سفت تری را نسبت به نمونه های ATCLSC ایجاد كردند، بطوریكه نمونه ( ATSC (%10 سفت ترین بافت را ایجاد كرد و سفتی بافت نمونه ( ATSC (%5 بیشتر از ( ATCLSC (%5 بود p<0.05) ). به این ترتیب می توان نتیجه گرفت كه افزودن نشاسته اصلاح شده در سطح جایگزینی 5% بدلیل حفظ حالت خامه ای و دارا بودن بافت و طعمی قابل قبول برای تهیه خامه كم چرب می تواند مفید باشد