توليد نشاسته پري ژلاتينه گندم و ذرت بوسيله خشك كن غلطكي و جايگزين سازي آن با نشاسته طبيعي در توليد سس سالاد

سس سالاد نوع ي ماده ي غذ ايي نيمه جامد امولس يوني و يك س يستم كلو ئيدي است و مشابه سس ما يونز مصرف فراوان دارد. پلي ساكار يد ها ي خوراكي مانند نشاسته براي بهبود خواص حس ي و اصلاح و يژگيهاي فيزيكي سس به آن اضافه مي شود. در تحقيق حاضر ابتدا محلول ۱۰ % نشاسته گندم و ذرت با استفاده از خشك كن غلطك ي به صورت پر ي ژلا تينه ته يه شد سپس آسياب و الك گرد يد و در محيط خشك نگهدار ي شد . پودر حاصل از هر دو نوع نشاسته پري ژلا تينه به م يزان ۱۰ % در تو ليد سس سالاد بكار برده شد . همچنين دو نوع سس سالاد حاو ي نشاسته طبيعي گندم و ذرت نيز توليد گرديد. به منظور بررسي اثر نشاسته اصلاح شده (پري ژلا تينه)بر خواص فيزيكي تيمارهاي سس سالاد حاصل، پارامترهايي همچون ويسكوزيته و رنگ ( L، a/b ) مورد بررسي قرار گرفتند . ويسكوزيته تيمارهاي سس ته يه شده از نشاسته اصلاح شده نسبت به نمونه ها ي حاو ي نشاسته طبيعي در دو دماي ۲۵ و ۳۵ درجه سلسيوس به طور معني دار ي بالاتر بود ، در اين مورد بو يژه عملكرد نشاسته پر ي ژلا تينه ذرت بهتر بود . پارامتر رنگ تيمارهاي سس تهيه شده نيز تفاوت معني دار ي داشتند و به طور كلي در نمونه ها ي سس حاوي نشاسته طبيعي، رنگ به سمت كرم تا زرد كمرنگ تمايل داشت در حالي كه نمونه هاي سس داراي نشاسته پر ي ژلا تينه روشني يا L بيشتري داشتند . در نهايت مي توان نتيجه گيري كرد كه نشاسته پري ژلاتينه خصوصيات بهتري ن سبت به نشاسته طبيعي در سس سالاد نشان داده و به خوبي مي تواند در توليد سس سالاد جايگزين شود.