كاربرد هيدروكلوئيدها در صنعت نان

نان داراي ارزش غذايي بالايي مي باشد و به عنوان يكي از منابع مهم تامين انرژي ، اهميت زيادي در سبد غذايي مردم دارد . نان از پختن خميري متشكل از آرد گندم ، آب ، مخمر و نمك حاصل مي گردد . آرد مالت يا ساير غلات ، گلوتن ، چربي ، امولسيفاير ها ، مواد تخميري ،سبزيجات و ميوه جات ، شير و محصولات لبني از جمله موادي هستند كه مي توان بصورت دلخواه به تركيب اوليه خمير افزود . كيفيت نان تحت تاثير عوامل مختلفي نظير افزودني ها و بهبود دهنده ها قرار مي گيرد كه از مهم ترين اين تركيبات ميتوان به آرد سيب زميني و هيدروكلوئيدها اشاره نمود . هيدروكلوئيدها بيوپلي مرهاي آبدوستي هستند كه باعث پايداري محلول هاي كلوئيدي مي شوند . اين مواد همچنين به عنوان جايگذين چربي نيز به كار مي روند . درصنعت پخت، هيدروكلوئيدها به منظور بهبود ويژگي هاي عمل آوري و افزايش تحمل خمير نسبت به شرايط تخمير، بهبودكيفيت نان تازه وافزايش ماندگاري نان هاي نگهداري شده استفاده فراواني داشته و دارند. به عنوان نمونه در گزارش هاي زيادي به تأثير هيدروكلوئيدهاي زانتان وآلژينات سديم در افزايش پايداري و قوام خمير، همچنين هيدروكلوئيدهاي زانتان، آلژينات سديم،كاپاكاراگينان درافزايش مقاومت به كشش خمير اشاره شده است .