مروري بر تيمار اسيد لاكتيك و اثر آن بر زمان ماندگاري انواع گوشت

كاهش يا ممانعت از حضور عوامل فساد و باكتري‌هاي بيماري‌زاي منتقله از غذا در طي كشتار، توسط روش‌هايي بر پايه شستشو و ضدعفوني صورت مي‌گيرد. اسيدهاي آلي مانند اسيد لاكتيك و استيك به‌دليل داشتن فعاليت‌ موثر ضدميكروبي، جهت تيمار لاشه‌‌ انواع گوشت در كشتارگاه‌ها، مورد استفاده قرار مي‌گيرند. اين اسيد‌ها در دسته‌ي تيمار‌هاي شيميايي قرار دارند و توسط سازمان غذا و داروي آمريكا به‌عنوان نگه‌دارنده‌ ايمن (GRAS) شناخته مي‌شوند. در سال‌هاي اخير شستشو، غوطه‌وري يا اسپري اسيد‌ لاكتيك، روش موثري در ضدعفوني انواع گوشت و محصولات آن‌ها محسوب مي‌گردد. اثربخشي اين اسيد به غلظت، دما و شيوه اعمال تيمار، زمان تماس، بار ميكروبي اوليه و حساسيت فلور ميكروبي طبيعي لاشه بستگي دارد. اگر‌چه استفاده از اسيد لاكتيك در كاهش كلي ميكروب‌هاي سطحي گوشت به‌خوبي اثبات شده است؛ اما ميزان اين كاهش با توجه به قدرت چسبندگي باكتري به بافت سطحي و نوع بافت متفاوت است. شستشو با اسيد لاكتيك سبب افزايش زمان ماندگاري و كاهش جمعيت كلي باكتري‌هاي سطح لاشه مي‌شود؛ ميزان كاهش نسبت به شرايط لاشه، غلظت اسيد و دما متفاوت است؛ اما معمولاً تا 90 درصد (1 واحد لگاريتمي) مي‌باشد. به‌رغم افزايش اثرات ضدميكروبي اسيد لاكتيك در غلظت‌هاي بالاتر، استفاده از غلظت‌هاي بيش از 3 درصد به‌علت تغيير رنگ گوشت، محدوديت‌هايي دارد. خواص ضدميكروبي اسيد لاكتيك به كاهش pH، قدرت تفكيك ملكول‌ اسيد و سميت خاص آن بستگي دارد. در اين مطالعه مروري اثربخشي و فعاليت ضدباكتريايي تيمار اسيد لاكتيك در انواع گوشت مورد بررسي قرار گرفته است و مزايا و معايب اين تيمار مقايسه شده است.