مروري بر بررسي رئولوژيكي ماكاروني( پاستا)

ماكاروني يك غذاي سنتي است كه از سمولينا تهيه ميشود و مصرف آن به دليل آساني حمل و نقل، آماده سازي و پخت افزايش يافته است. از نظر تغذيه اي ماكاروني حاوي مقادير كمي از سديم و چربي ميباشد، بدون كلسترول بوده و منبع غني از كربوهيدرات هاي پيچيده است كه به تدريج در بدن به انرژي تبديل ميگردند .همچنين داراي مقادير كم پروتئين و اسيدهاي آمينه ضروري مانند ليزين و ترئونين است. ماكاروني به طور معمول از آرد گندم دوروم )سمولينا( تهيه ميشود كه در اين صورت داراي كيفيت مطلوب و بازار پسندي بسيار زيادي است، اين امر به دليل سختي دانه، پروتئين بالا حدود16درصد، رنگ زرد كهربايي و پائين بودن فعاليت آنزيمي )ليپوكسيژناز( ميباشد. توليد گندم دوروم به دليل شرايط آب و هوايي مورد نياز آن در تمام مناطق دنيا امكان پذير نيست، به عنوان مثال در برخي كشورهاي اروپايي مانند كشور لهستان توليد گندم دوروم بسيار محدود است. رئولوژي خمير يكي از مهمترين فاكتورهاي تأثيرگذار بر روي خصوصيات اكسترود ميباشد و فعل و انفعالات شيميايي و فيزيكي بين مولكولهاي پروتئين شامل باندهاي دي سولفيدي، باندهاي هيدروژني و يوني، فعل و انفعالات هيدروفوبيكي و واندروالسي مسئول گسترش شبكه گلوتن ميباشند و نقش كليدي را بر خصوصيات رئولوژيكي دارند. با توجه به فعل و انفعالات ذكر شده كه درون شبكه گلوتن اتفاق ميافتد، از تركيبات بهبود دهنده خصوصيات رئولوژيكي خمير مانند نمك ها، هيدروكلوئيدها و اكسيد كننده ها جهت ارتقاء كيفيت ماكاروني استفاده ميشود.