پروتئين هاي ضديخ زدگي – منابع، ساختار، سنتز و كاربردهاي غذايي

پروتئين هاي ضد انجماد به عنوان گونه ي جديدي از پروتئين ها، امروزه از جايگاه ويژه و كاربرد نويني برخوردار گرديده اند. در واقع اين پروتئين ها با محدود نمودن توسعه كريستال هاي يخ در فرآورده هاي غذايي منجمد، باعث كاهش آسيب بافت هاي موادغذايي گرديده كه به تبع آن ارزش تغذيه اي موادغذايي منجمد به صورت قابل توجهي حفظ مي گردد. اين نسل جديد از پروتئين ها از منابع گياهي، دريايي و ميكروبي قابل استحصال بوده و امروزه به صورت بيولوژيكي توسط گونه هاي باكتريايي قابل سنتز و توليد مي باشند. انواع مختلف اين پروتئين ها داراي ساختار هاي مارپيچ و كروي بوده و غني از اسيد آمينه هاي آلانين، سيستيين ،گلوتامين و تروئنين مي باشد. اين پروتئين ها علاوه بر كاربردهاي گسترده در زمينه پزشكي و بيوتكنولوژي، امروزه در صنعت غذا به منظور بهينه سازي كيفيت گوشت يخ زده، بستني و ميوه جات و سبزيجات منجمد و همچنين مخمر نانوايي مورد استفاده قرار گرفته اند. تحقيق حاضر علاوه بر مطالعه و بررسي منابع پروتئين هاي ضديخ و سنتز آنها، بر روي مكانيسم باز دارندگي بلورهاي يخ و كاربرد آنها در صنايع غذايي مي پردازد.