ارزيابي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و عملكردي پروتئين هيدروليز شده حاصل از پنبه دانه

پروتئين هاي هيدروليز شده تركيباتي با وزن مولكولي پايين هستند كه پس از ورود به بدن به آساني جذب شده و نقش هاي بيولوژيكي مهمي را در سطوح سلولي ايفا مي كنند. از مهمترين عملكردهاي اين تركيبات زيست فعال مي توان به فعاليت هاي آنتي اكسيداني، ضد ميكروبي، ضد سرطاني و افزايش دهنده سيستم ايمني بدن اشاره كرد. هدف از انجام اين پژوهش، ارزيابي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و عملكردي پروتئين هيدروليز شده حاصل از پنبه دانه مي باشد. مواد و روش ها: در اين پژوهش از روش سطح پاسخ و طرح مركب مركزي با سطوح متغيرهاي مستقل: دما (C◦40-30)، زمان (5-2 ساعت) ، نسبت آنزيم به سوبسترا (%2-5/0) انتخاب گرديد. فعاليت آنتي اكسيداني پنبه دانه توسط چهار آزمون مهار راديكال آزادDPPH ، ظرفيت آنتي اكسيداني كل، قدرت احياء كنندگي و شلاته كنندگي يون آهن بررسي شد. يافته ها: نتايج اين مطالعه نشان مي دهد كه اثر متغيرهاي واكنش بر پاسخ هاي آزمايش معني دار است (05/0P ). شرايط بهينه براي دستيابي به بيشترين ميزان فعاليت آنتي اكسيداني شامل دماي C◦1/31 ، زمان 5 ساعت و نسبت آنزيم به سوبسترا %75/1 حاصل شد و تحت اين شرايط ميزان مهار راديكال آزاد %83 ، قدرت احياء كنندگي 158/0 انگستروم، شلاته كنندگي %70، ظرفيت آنتي اكسيداني كل 99/1 ميلي مول آلفاتوكوفرول بر ميلي ليتر و درجه هيدروليز در شرايط بهينه 75/31 % تعيين گرديد. نتيجه گيري: پروتئين هيدروليز شده پنبه دانه داراي فعاليت آنتي اكسيداني بالا مي باشد و مي تواند به عنوان آنتي اكسيداني طبيعي در مواد غذايي استفاده شود. بنابراين استفاده از اين پروتئين هاي هيدروليز شده در فرمولاسيون مواد غذايي توصيه مي شود.